Кухни народов мира 

Национальные блюда французской кухни. Особенности французской кухни

Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда особенными и отличающимися от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или в других семьях.
Французскую кухню условно делят на три части:
cuisine regionale - региональная кухня;
cuisine bourgeoise - общераспространенная французская кухня и
haute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.
Простая и домашняя кухня во Франции ценится не меньше, чем ужин в ресторане.
Понятие «высокая кухня» - то есть, изысканная, в основе которой сложное приготовление, необычные продукты и особенная презентация, появилось именно здесь. Самый известный и почитаемый ресторанный рейтинг - «Красный гид Мишлен», также имеет французское происхождение.

Региональная французская кухня южных провинций
 (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Региональная кухня отличается традиционностью. Если в Провансе в мясо добавят побольше душистых трав, то в Бургундии приготовят его с вином. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.
Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские хозяйки с помощью соусов придают блюдам определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание, а при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно - широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют: 1) в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; 2) никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Устрицы (Huître)
Франция чрезвычайно славится своими устрицами. С сентября по апрель - устричный сезон и в каждом кафе, ресторане вы увидите людей, наслаждающихся этим деликатесом. Устрицы принято есть живыми, немного сбрызнув их лимонным соком. Некоторые предпочитают натуральный вкус, тогда как другие используют к ним различные соусы и приправы. Самые популярные устрицы - Белон и Марен-Олерон. Ценятся и «дикие устрицы», которых отлавливают в местах приливов и отливов или поблизости устья рек. По существующим приметам их можно есть в любое время, кроме лета, потому что в это время они размножаются и их мясо делается жестким. Но французы вывели новую породу устриц, которую поедают и в летние месяцы.

Прежде чем съесть устрицу, нужно сначала открыть раковину, в которой находится сей деликатес. Для этого вам подадут специальный нож, с помощью которого вы легко справитесь с этой, казалось бы трудной проблемой. Чтобы моллюск не скользил, возьмите его в салфетку, поверните острым концом к себе, и легким движением вставьте острие ножа промеж узкой щелки створок, аккуратно раздвиньте их и снимите поверхностную защитную пленку, подрезав ее по кругу, затем полейте мидию лимонным соком и употребляйте внутрь, цитрусовый аромат великолепно дополнит ее пикантный вкус. Кстати, понять, что перед вами свежий морепродукт можно при его съеживании, что является характерной реакцией при воздействии на живой организм кислой среды.

Улитки - н е менее знаменитая французская еда. Едят их два вида: бургундские и более мелкие темные. Приправленные луком, чесноком, петрушкой и прочими травами, бургундские улитки подаются как правило в собственных ракушках чесночным маслом и зеленью. Соусы и рагу, делают из второго вида молюсков. Но блюда из них еще надо уметь приготовить. Также во Франции высоко ценятся виноградные улитки (escargot) и мидии (moule).
Улиток подают в готовом виде на горячей железной утвари и едят целиком, как и сырые устрицы. Взять вы их сможете с помощью специальных металлических щипцов, которые всегда применимы к блюду. Вооружившись ими в левой руке (если вы правша) и специальной вилкой для устриц (обычно с одним зубцом) в правой, придерживая роговицу улитки первым прибором, вытягивайте наружу ее содержимое, вторым. Чесночное масло в данном случае станет прекрасным компонентом, придающим улиткам гармонично законченный вкус.

Фуа-гра (Foie gras)
Фуа-гра - это жирная печень гуся или утки, один из любимых французских деликатесов. Нежный вкус фуа-гра можно оценить как в холодных, так и в горячих блюдах. Также она очень популярна в маринованном виде. Фуа-гра на данный момент запрещена во многих странах мира, так как способ ее производства считается довольно жестоким, однако Франция пока не готова лишить себя такой вкусовой радости. Это кушанье, можно сказать новое, ему только около двух сотен годков. Однако за это время слава о нем успела побывать во всех уголках земного шара. Специи, перец и соль добавляют в печень птицы, затем заливают коньяком и оставляют ночевать на льду. На следующее утро в него подмешивают грибы трюфели и мадеру, и все растирают в однообразную массу. На водяной бане блюдо выдерживают около одного часа в духовке. Полив жиром гуся, продукт подают на стол в холодном состоянии. Существуют и другие рецепты фуа - гра. Для этого у гусей искусственно увеличивают печень.

Лягушачьи лапки (cuisses de grenouille)
Лягушачьи лапки - известный французский деликатес, который сейчас подают в редком ресторане. Это связано со сложностями в приготовлении и многими запретами, призванными уберечь лягушек от полного уничтожения. Задние мясистые лягушачьи лапки без кости подают тушенными или жаренными с различными соусами и приправами. Лягушачьи лапки по вкусу напоминают мясо курицы.
Едят их обычно руками, взяв за конечность пальцами и оторвав зубами небольшое количество мяса, но если ножки большие по размеру, то принято ножом отделить мякоть от косточки, и только потом подносить ломтики деликатеса ко рту, воспользовавшись вилкой.
Как гласит история, это экзотическое блюдо, во времена средневековья вовсе не считались деликатесом и было пищей бедных крестьян. Из-за воцарившегося тогда голода и соответственно скудного рациона питания, эта еда прижилась сначала в среде простого народа, и только потом, обретя уже некий национальный культ, была внесена в кулинарный пантеон Франции.
Характерная особенность питания французов - обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.
Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха.

Луковый суп (soupe à l"oignon gratinée)
Знаменитый французский луковый суп на мясном бульоне с сыром и гренками когда-то считался супом для бедных из-за простых и недорогих ингредиентов, сейчас же он один из самых любимых в Европе. На самом деле луковый суп это прекрасное во всех отношениях блюдо: вкусное, ароматное, сытное, согревающее и дающее силы. По мнению Хемингуэя, это прекрасный завтрак для тех, кто не спал. Тарелка горячего лукового супа мгновенно отрезвляет после долгого бурного вечера и даёт силы для нового рабочего дня. Этим свойством лукового супа часто пользовались грузчики и торговцы парижских рынков, начинавшие работу затемно. Не даром, с незапамятных времён, когда лук был основным ингредиентом супа для римских солдат, низкая стоимость и отличные бактерицидные свойства этого овоща делали его незаменимым для великой армии. К тому же, тогда считалось, что сырой лук вызывает головные боли, и похлёбка была основным способом употребления лука.
На протяжении веков луковый суп был частым блюдом на столе европейских бедняков. И только в xviii веке он стал королевским деликатесом. По легенде, изобретателем современной версии лукового супа был Людовик xv. Оказавшись на охоте без ужина, он то Луковый супли сам приготовил суп из лука, масла и шампанского.
Рецепт был предельно прост: обжарить много лука в масле, залить шампанским, довести до кипения и есть, правда, его рецепт был очень далёк от того, что называется французским луковым супом сегодня.
Интересно и другое свойство французского лукового супа - это отличный афродизиак. В нём нет жесткого вкуса и запаха свежего лука, но большая часть его полезных свойств сохраняется. В луке есть витамины А, С, В6, множество минералов: от кальция до редкого селена. В луке даже содержится белок. А в сочетании с другими ингредиентами французского лукового супа: бульоном, сыром, гренками, а иногда со сливками и вином - получается полноценное вкусное блюдо, вдохновляющее на романтические подвиги. А учитывая очень низкую калорийность лука, можно сказать, что это блюдо идеально и для пылких мужчин, и для изящных женщин.
На самом деле необычайный вкус и аромат супа достигается благодаря особому рецепту карамелизации лука с добавлением вина, коньяка, вермута или хереса.
При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, - небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Буйабес (bouillabaisse)
Буйабес также известен как марсельский рыбный суп или марсельская уха. Это - настоящая легенда и гордость Прованса. Буйабес - изобретение марсельских рыбаков, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. А были там и рыба, и кальмары, и креветки - всё, что попало в сети за день. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой.
Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя. По технологии приготовления его можно назвать обыкновенной русской тройной ухой: сначала варится всякая мелочевка, которую даже кошка есть не будет, потом в получившимся бульоне варится рыба покрупнее и так далее. Отличие буйабеса от тройной ухи в подаче, т.е в её последовательности - вместе с бульоном горчичного цвета подаются куски багета, густой чесночный соус и тертый сыр.
Наливаем в тарелку бульон (на стол подается кастрюля бульона), мажем кусок багета чесночным соусом руй, посыпаем сыром и кладем в тарелку с бульоном. Так, попивая белое вино делаем до тех пор пока не прикроем всю поверхность бульона в тарелке этими бутербродами. Багет сухой, типа гренок. Он впитывает в себя бульон. Как только заполнили тарелку — не мешкая, берём ложку и вкушаем пропитанные супом гренки, потому что сейчас принесут блюдо рыбы, которую варили в этом супе последней.
Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них - это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес - это наваристый суп только из даров моря. В рестораны, которые расположены далеко от Марселя, такую рыбу доставляют на самолёте специально для приготовления этого супа.
Основные виды рыбы, используемой для приготовления буйабеса в ресторанах, - это морской петух, солнечник, морской скорпион. Они придают супу настоящий марсельский вкус и аромат. К ним добавляется и другая рыба - всего около 7-10 видов. Конечно, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладётся в суп, тем он становится насыщеннее и вкуснее. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйабеса просто не может быть.
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

Киш (Quiche)
Традиционный французский открытый пирог киш из рубленного (слоеного) теста с различными начинками употребляют во Франции как завтрак, обед, ужин или в дополнение к ним. Самый известный киш - Лорен - с копченой грудинкой и сыром грюйер. В качестве начинки может быть что угодно: овощи, рыба, мясо, но всегда в сочетании с яйцами, сливками и любым видом сыра. Киш едят холодным или горячим.
Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок.
Распространено рагу из белого мяса под белым соусом . В числе вторых блюд морская и пресноводная рыба (треска, камбала, палтус, скумбрия, щука, карп), морепродукты креветки, лангусты, морские гребешки. После второго блюда на стол подается сыр, причем сразу нескольких сортов. Запивать сыр можно только белым или красным вином, а ни в коем случае не соком или чаем.

Петух в вине (Coq au vin)
Петух в вине - классическое блюдо французской кухни. Во Франции для приготовления этого блюда используется свежая или мороженая дичь. Готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток. В традиционном бургундском рецепте используется целый годовалый петух и красное бургундское вино, причем очень важно во время поедания блюда пить то же вино, что использовалось при приготовлении. Название блюда может меняться в зависимости от названия вина, в котором тушилась курятина, может получится: coq au Chambertin, coq au Romanee-Conti или любой другой coq au. Разумеется, в каждом винодельческом регионе свой рецепт петуха в вине.

Круассаны (croissant)
Круассан, наряду с багетом, самый популярный вид хлебобулочных изделий во Франции. Он печется из слоеного или дрожжевого теста и может быть со всевозможными сладкими и несладкими начинками. На самом деле крауссан вовсе не французское «изобретение», и надо отдать должное французам, этого они и не отрицают. Существует множество легенд о происхожении и форме этой необычной булочки. В 1863 году османское войско осадило Вену и потом при отступлении турки оставили большое количество мешков с кофе. Один венский кондитер нашел эти мешки и решил в своей булочной подавать свежие ароматные булочки в форме полумесяца (символ победы над турками) с кофе по-восточному.
В 19 веке французы коренным образом изменили рецепт выпечки, они стали выпекать его из слоеного дрожжевого теста с маслом, что и изменило вкусовые качества выпечки до неузнаваемости. Вот и получается, что венские и французские круассаны похожи только формой, а рецепт современного круассана принадлежит французам. Успех его стал настолько невероятен, что вскоре круассан стали называть французской булкой.
Традиционный завтрак французов - кофе и круассаны, чаще всего натурального вкуса, чтобы можно было разрезать пополам, намазать нормандским маслом и домашним джемом. Очень популярны и круассаны с шоколадом.
Е сли Вы пробовали французские сладости и десерты, то Вы навсегда останетесь ценителями французской кулинарии, и желание насладиться французскими десертами возникнет снова и снова. Как и все во Франции десерты имеют свою уникальную историю. Мы все знаем, что десерт - это что-то сладкое, вкусное, и необычное, но во Франции десерт более широкое понятие.
Ведь само слово десерт произошло от старофранцузского слова «desservir», которое обозначало «убирать со стола». Таким образом, десерт-это блюдо, которое подается после основного, и это может быть и сладкое, и орехи, и фрукты, и ягоды, и соки, выпечка.

Мильфёй (mille feuille)
Известное французское пирожное или торт, состоящий из трех слоев слоеного теста, смазанных кремом. То, что в России, странах Восточной Европы и Скандинавии гордо величают «Наполеоном», во Франции поэтично именуют «мильфей» (mille-feuille в переводе «тысячелистник») - божественный десерт из миндального крема с ягодами и фруктами между прослойками из воздушного слоеного теста.
Важная составляющая мильфея - слоеное тесто. Оно, как оправа для хорошего бриллианта, не должно мешать наслаждаться десертом, но призвано слегка дополнять неповторимый вкус начинки.
У происхождения слоеного теста своя таинственная история. Изобрели его ассирийцы. Без холодильника это, видимо, было непросто: чтобы приготовить тесто, его надо было тонко раскатать, смазать маслом, посыпать мукой, сложить в конверт, положить в холод - и так несколько раз!
При выпечке слои, смазанные маслом, отделяются друг от друга, и получается слоеное тесто. Страна Ассирия давно исчезла с карты мира, а тесто, изобретенное ее жителями, до сих пор составляет основу многих знаменитых восточных сладостей. Так, знаменитая пахлава - это тот же мильфей! У настоящей пахлавы для султана должно быть не меньше 40 слоев - по числу любимых жен из гарема. Каждая жена должна была по одному разу раскатать тесто, положить на него начинку из орехов и пряностей, а уже султан мог все это пробовать и выбирать: чей слой вкуснее, та и есть любимая жена.
Сейчас существуют различные вариации рецепта мильфёй: иногда в него добавляют сезонные фрукты или джем, взбитые сливки, шоколад, сахарную пудру и другое. Традиционно, мильфёй - десерт, но сейчас оно встречается и в несладком виде.

Макаруны (macaron)
Один из самых знаменитых французских лакомств - нежное, но хрустящее пирожное. Традиционно выпекаются два круглых печенья, между которыми прокладывается крем, но встречаются также вариации с вареньем или джемом. Французские макароны имеют разнообразные вкусы, а по цвету обычно можно его угадать. Самые распространенные ванильные, шоколадные, клубничные и фисташковые. Рожденный в Италии, макарон (макарун) очень быстро обрел славу при французском дворе. Мария-Антуанетта, к примеру, обожала macarons с детства, и даже назвала в их честь своего кота. На кулинарных сайтах макаруны изготовляются как миндальное печенье, однако этот рецепт несколько «устарел»: так делали макаруны в xviii веке.
Сейчас в основе рецепта этого пирожного - белки яиц, миндальный порошок, сахар, сладкий лед и соль… но в его приготовлении есть маленькая хитрость: перед выпечкой противень оставляют на воздухе примерно на полчаса-час, в зависимости от влажности воздуха - тогда на макарунах образуется пленочка, защищающая их растрескивания, и характерная «юбочка» по краям - крутаж (croûtage), как говорят французы.
В каждой французской кондитерской свой фирменный секрет: так, знаменитая Laduree каждый год изобретает для истинных гурманов новый аромат и цвет макарунов. Разноцветные хрустящие кругляшки, скрепленные нежным кремом, с удовольствием дарят на День святого Валентина и Рождество, любовно заворачивая их в праздничные упаковки с ленточными бантами.

Сыры (fromage) - занимают главное место в кухне Франции.
Несколько десятилетий назад президент Франции Шарль де Голль воскликнул: «Как управлять страной, где производят 325 сортов сыра?» В наше время эти данные сильно устарели: количество сортов французских сыров давно перевалило за пять сотен. В чем причины такого богатства и разнообразия? Конечно, это разнообразие ландшафтов, от сочных и богатых пастбищ неподалеку от морских берегов до многотравных горных лугов Оверни, Юры и Вогезов, где пасутся коровы различных пород. Это плодородные долины Луары и Роны, где козы отыскивают себе пропитание у края виноградников, и карстовые высокогорья Прованса, Лангедока и Пиренеев, где с успехом могут выживать только овцы.
Но в первую очередь — это сами люди, многие поколения сыроваров, тщательно, прилежно и искусно учившихся извлекать лучшее из молока своих животных. И, наконец, это вообще все французы: они умеют ценить индивидуальный вкус своего "сырного ассорти", считают это богатство частью знаменитого умения жить (savoir vivre), и наслаждаются им.
Сыров здесь огромное количество видов: соленый, сладкий, мягкий, твердый, пряный, домашний, с плесенью, в вине, в салате, на кусочке хлеба, в супе и еще тысячи разных способов.
Во Франции производят более 500 видов сыра из коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного молока, различным по твердости и всевозможной жирности. Очень популярны во Франции сыры с плесенью, одни из самых знаменитых: Рокфор и Бри. Здесь также производятся Камамбер, Реблошон, Банон, Мимолет, Пон-л"Эвек, Тампле и другие. Сыры могут подаваться в качестве закуски, десерта или в виде фондю.

Вино (vin)
Франция - страна винодельческих регионов, в каждом из которых выращиваются свои сорта винограда и, соответственно, производится свое вино. Каберне, Мерло, Пино Нуар, Совиньон Блан, Шардоне, Мускат - самые известные сорта вина на основе произрастающего во Франции винограда. Настоящее шампанское - одно из любимых женских вин, производят только во французском регионе Шампань. Истинные поклонники вина зачастую предпочитают тонкие французские вина.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В домашней кухне хозяйки часто делают наоборот и экспериментируют. Однако, некоторые блюда, такие как например съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень кислым. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто или хереса. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа мускатных. В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе. Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.
Большую роль и высокой французской кухне играет совместимость напитков и блюд . Для этого создана специальная наука. Вино, выбранное правильно и чуть везения подчеркивают вкусовые качества созданного блюда. Плохой их выбор, только убивает впечатления от еды. Многие знают, что красное вино не сочетается с белой рыбой, но не все осознают, что любое вино не соответствует орехам, вареным яйцам, шоколаду, майонезу.
После кофе нельзя пить вино. Яблоки усиливают его вкус, сыр подчеркивает недостатки и его достоинства. Все это приходит с опытом и изучением специальных правил. Французы рекомендуют перед красным вином пить белое, перед старым - молодое, перед сладким сухое. И таких правил много.
Во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, - cordon bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово "гурман". По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканных блюд.
У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них - то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово - гурмэ. Гурмэ - человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Распорядок питания французов предусматривает два завтрака.
Первый завтрак - фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты (с вареньем, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и другими гарнирами).
Второй завтрак (в 12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления.
Обед (с 18 до 19 часов) - любые закуски европейской кухни, супы, вторые блюда.
Французское правило питания
Не больше одного перекуса в день (и не за час до еды). Для понимания этого правила необходимы разъяснения. Французские дети, как и их родители, всегда едят в одно и то же время. Хотя дети во Франции не перекусывают между приемами пищи, это вовсе не означает, что они голодают.
Во Франции родители не волнуются, если дети проголодались между приемами пищи. Они считают, что лучше подождать, но съесть нормальный полезный обед в положенное время. У французов есть поговорка, которая прекрасно отражает их отношение к голоду: "bon repas doit commencer par la faim", в буквальном переводе — "Хороший обед начинается с голода", или что-то вроде: "Голод — лучшая приправа".
Этикет - вообще отдельная глава, если речь идет о французской нации, а уж если во время приема пищи, то и подавно.
Трапеза должна обязательно сопровождаться интересной беседой. Французы за столом предпочитают говорить о культуре, искусстве и о французской кухне - национальной гордости каждого француза. У французов не принято за столом произносить пространные тосты. Не принято чокаться бокалами. Традиционно обед начинается в 18.00-19.00, так что если вас пригласили на обед, знайте, что вас ожидают именно к этому времени.

Манящий аромат праздника каштанов

Франция - удивительная страна, славящаяся не только показами мод, но еще и разнообразными «вкусными» праздниками. Любители дегустировать новые блюда непременно должны посетить эту страну в октябре месяце, когда проходит Неделя вкуса. Заканчивается она грандиозным праздником каштанов, который давно уже считается национальным.
Праздник, посвященный каштанам, никогда не забывают ни в больших городах, ни в маленьких поселениях. В эти дни Францию можно назвать гастрономическим раем, настолько здесь много всевозможных яств. Единственное условие, которое непременно должно быть соблюдено - присутствие в каждом блюде каштанов. Для этого выращиваются специальные сорта этого растения. Французские рестораны предлагают посетителям попробовать супы, торты, муссы, ликеры и прочие блюда и напитки из каштанов.
Для тех, кто в силу разных причин не сможет посетить кафе или ресторан, чтобы полакомиться чем-нибудь вкусненьким, на улицах продаются жареные каштаны в специальных мешочках.
Неравнодушны к празднику каштанов не только люди, любит его и погода. Доказательством этого являются теплые и солнечные деньки, радующие всех на протяжении всего праздника. В эти дни, кроме дегустации всевозможных блюд из каштанов ежегодно устраиваются спортивные соревнования, различные конкурсы чтецов и театральные постановки, благодаря которым можно узнать, как каштан попал во Францию.
Запах жареных каштанов, витающий в воздухе целую неделю, очень вкусные и оригинальные блюда, интересные и азартные конкурсы просто не позволят никому не проникнуться праздничным духом.

Романтика, Париж, высокая мода, вечная влюбленность и легкий шарм. Вы, наверное, уже догадались о том, что сегодня будет говорить о самой модной стране в мире - о Франции. Франция известна всему миру, как законодательница моды, а кухня удивляет даже бывалого гурмана. Миллионы кулинаров по всей Европе мечтают попасть во Францию, и стать учеником известной школы кулинарии. Можно ли приготовить блюда французской кухни, используя рецепты французской кухни, в домашних условиях каждой хозяйки, не посещая элитный ресторан? И почему именно французская кухня так ценится в Европе – разберемся прямо сегодня. Чтобы разобраться во всех вопросах – стоит заглянуть в историю национальной кухни Франции, возможно, там спрятаны все секреты!

Французская кухня – история и главные секреты рецептов французской кухни

Мало кто знает о том, что национальная французская кухня прошла сложный путь перед тем, как стать изысканной и любимой для элитных слоев общества. На такой исторический факт влияли другие страны и культуры. Долгое время французская кухня находилась под давлением римлян, а итальянцы держали пальму первенства в кулинарии. Обычный ужин француза мог напоминать ярмарку обжорства: на столах лежали горы мяса. Вы не поверите, но любимым блюдом был поросенок на шпажке. Поросенка тщательно обжаривали, но перед процедурой обжарки, поросенка натирали чесноком. Французы любили есть страусинные мозги, а культура принятия пищи не просматривалась. Ещё французы и француженки кушали много хлеба (хлеб был ржаной). Пища была не острой, а о соусах не знали: добавляли в блюда или чеснок, или много лука.

Искусство французской кухни – высшее искусство!

Говорить о высокой кухни Франции можно с начала шестнадцатого века. В шестнадцатом веке правил Король Франциск. Король начал проводить активную политику, культурная сфера и кулинария стояли на первом месте. Ведь король и сам любил покушать, его трапеза начиналась необычно, стол всегда был полон едой (были салаты, вкусные десерты, а заканчивалось все питьём вина). Король любил ликеры: шоколадные, легкие. Подача блюд превратилась в сложную церемонию: еду подавали гвардейцы. Когда король трапезничал - обер-камергер (придворный) присутствовал до тех пор, пока король не закончит трапезу.

Времена Короля Франциска прошли, но кухня начала развиваться и подарила всему миру своих кулинаров: Дюглере, Эскофье, Карем. Эти люди готовили блюда для знати. Антуан Карем считал, что экономия на кухне не нужна. Он добавлял дорогие ингредиенты в свои блюда: грибы, трюфели и шампанское, мидии. Король поставил перед собой цель: привить любовь к изысканным блюдам, привить этикет, в частности культуру употребления пищи. Его планы успешно вошли в жизнь, а повара, осваивая искусство французской кухни, делали шедевры. Структура классического обеда у французов была насыщена, удивительно, как француженки смогли сохранять красивые формы и не набирать много лишнего веса. Суп, французы могли брать и две порции супа. Потом были закуски,блюда после закусок. Потом подавали главные блюда, после главных - жаренные блюда. Потом легкие блюда и завершающим блюдом был десерт.

Особенности французской кухни – правда или думка?

  1. Каждая национальная кухня имеет свои секреты, некоторые из них готовы раскрыть хозяйки или кулинары на своих открытых семинарах. Но, французская кухня раскрывает секреты приготовления лучших блюд, но повторить их невозможно!
  2. Любое французское блюдо должно быть приготовлено из свежих продуктов (замораживать мясо или устрицы – крайне нехорошо);
  3. Французике кулинары (и хозяйки в том числе) не привыкли экономить на ингредиентах, поэтому все блюда французской кухни получаются очень вкусными и дорогими по стоимости;
  4. Каждое блюдо имеет не только свой неповторимый вкус, но и необычное название;
  5. Вино – это главный напиток во Франции, когда ужинаю французы – они не могут обойтись без него;
  6. Французская выпечка (круассаны) – вот с чего начинается завтрак парижанина или парижанки.

Первые блюда французской кухни, рецепты с фото

  • французский луковый суп (подается с сухариками);
  • белый мясной суп (это вершина национальной кухни Франции);
  • овощной суп с песто (суп с овощей и макарон);
  • вишисуаз (это холодный суп из лука);
  • крем –суп из шампиньонов;
  • суп буйабес (рыбный суп);
  • суп потофе;
  • луковый суп по -французски с коньяком;
  • чесночный суп;
  • суп из спаржи;
  • суп-пюре из тыквы;
  • бульон с профитролями;
  • консоме;
  • суп-пюре из моркови;
  • луковый суп со свиным салом и сыром;
  • суп из раков по-ортезски;
  • французский суп «Гарбюр»;
  • французский луковый суп «Ля фер»;
  • суп молочный с профитролями;
  • бульон с яйцом и лапшой;
  • похлебка луковая;
  • суп из черешен;
  • суп из миндаля;
  • суп с огурцами;
  • суп-пюре Не Франция, в состав супа входит крапива;
  • французский суп с зеленым горошком

Какое французское блюдо легко можно приготовить?

Первые французские рестораны готовили исключительно первые блюда. Ресторан посещали целой семьей, это было место для семейного отдыха. Сегодня любой ресторан в Париже может удивить Вас. Но, есть первое блюда, которое быстро готовят кулинары во Франции. А простые хозяйки тоже могут быстро приготовить этот суп на своей кухне! Прочитав только один раз рецепт. Этот суп –эклер. Слово эклер у многих вызывает ассоциацию с известным лакомством (такие маленькие мучные изделия с кремом), но на самом деле слово эклер переводится, как суп молния. История этого первого блюда затерялась, некоторые эксперты говорят, что его придумал невнимательный повар, который сначала хотел приготовить яичницу, а потом, чтобы не признавать свои ошибки, на ходу приготовил суп. Главные ингредиенты молниеносного супа просты, они есть у каждой хозяйки. Для этого надо взять: воду, соль, яйца, молоко, вермишель и зелень. Пять минут и суп родом из Франции готов.

Вторые блюда и закуски французской кухни фото:

  • мясо по-французски (известное блюдо, его невозможно не знать);
  • матлот (если говорить простым языком – это рагу);
  • куриный жульен с грибами (закуски);
  • французский омлет (этот омлет отличается ингредиентами, своим цветом и пышностью);
  • жардиньер;
  • картофель Гратен Дофинуа;
  • киш Лорен;
  • перепела Вероники - это перепела с белым виноградом;
  • картофельный гратен;
  • карамелизированный лук с мясом;
  • сибас;
  • фондю из сыра и яиц;
  • яйца пашот;
  • говяжий язык с орехами;
  • киш - это открытый пирог;
  • курица под сладким соусом;
  • жаркое из кролика;
  • баранья лопатка фаршированная;
  • отбивные по-французски;
  • картофельный гратен в сливочном соусе;
  • кассуле;
  • яйца Бенедикт
  • хрустящий картофель по-французски;
  • французский мясной хлеб с черносливом и фисташками;
  • артишоки (тушенные в вине);
  • виноградные улитки (соус французской кухни раскрывается в этом блюде);
  • паштет из свинины по‑деревенски;
  • писсаладьер;
  • чернослив с беконом;
  • лягушачьи лапки;
  • салаты французской кухни

Соусы – главный элемент французской кухни

Некоторые люди не любят употреблять в пищу острое: кетчуп, соус, горчицу. Но без острых, кисло-сладких блюд невозможно представить французскую кухню. Не попробовать соусы может только тот, кто имеет проблемы с желудком. Поэтому ему нельзя употреблять острую пищу или человек, который придерживается строгой диеты. Все знают известный французский соус бешамель. Это универсальный соус. Французская кухня насчитывает около двухсот вариантов соусов.

Самые вкусные соусы: соус английский с мятой, соус нормандский, соус равигот холодный,соус с чесноком и растительным маслом, соус морской. Список известных соусов завершает: соус со взбитыми сливками, соус с трюфилями, соус метрдотель, соус шоколадный.

Если наши люди позволяют купить себе уже готовый соус или просто посолить хорошо блюдо и отказаться от соуса. Французы не позволят себе такую роскошь, они собственноручно готовят соусы. Пытаются усовершенствовать рецепты, не теряют статус гурманов и ценителей высокой кухни!

Французская выпечка – невозможно не попробовать

Французы знают о выпечке, как никто другой. Французская выпечка манит каждого любителя покушать сладости. Сладкое – это самый лучший антидепрессант. Французская выпечка, рецепт, которой пытаются воплотить в жизнь лучшие кулинары. Самые популярные французские десерты: тирамису, крем брюле, профитроли, клубничный пирог, клубничник, десерт плавающий остров, шоколадный мусс, Fondant au chocolat. Fondant au chocolat - самый сложный десерт.

Вино

Вино во Франции пили всегда, эту традицию можно смело назвать бессмертной (любовь к вину была привита галлам). Только настоящий француз может долго выбирать конкретное вино к тому или другому блюду. Виноделие во Франции процветает и сейчас. Вино имеет категории:

столовые вина - Vin de Table, VDT;местные вина - Vin de Pays, VDP;марочные вина - Vin Delimite de Qualite Superieur, VDQS;самые престижные и дорогие вина - Appellation d’Origine Cоntrolee, AOC

Бутылка элитного вина не должна иметь яркую этикетку – об этом знает каждый француз. Потом стоит обратить внимание на форму бутылки. Она должна быть классической: высокой, с углублением в нижней части. Следующая важная характеристика – возраст вина. Оптимальный срок выдержки вина от пяти лет. Очень много подделок французского вина есть на прилавках дорогих магазинов, но выбрать его настоящее вино очень сложно.

Блюда, которые надо заказать во французском ресторане

Для некоторых Париж – это большая мечта, но мечты должны осуществляться! Если Вы будете путешествовать и попадете во французский ресторанчик - обязательно попробуйте:

  • Сырную тарелку (сыр – самый вкусный только во Франции, попробуйте разнообразие сырных вкусов);
  • Фуа Гру с белым сладким вином;
  • французский салат;
  • французский луковый суп;
  • круассаны

Все зависит от меню французской кухни, которое есть в ресторане, который выбрали Вы.

Конечно, можно дома повторить уникальные рецепты французских сладостей у себя дома. Просмотреть видео-уроки, посетить мастер класс, скачать французскую кухню онлайн, но настоящий, изысканный вкус французский выпечки Вы не попробуете. Попробовать и понять французскую кухню может не каждый, а ещё сложнее – научиться готовить блюда. Но, Вы разрешите себе такую роскошь. Посмотрите мир, попробуйте известный крем-суп. Но, перед этим не забудьте купить себе два билета во Францию!

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных. Я была в Бордо и видела однажды, как француженка выбирала овощи: пучки укропа были все перенюханы, кочаны капусты придирчиво со всех сторон осмотрены, про базилик эта дама пожелала узнать, откуда он родом и когда был срезан - утром или вечером... В общем, наши продавцы давно бы высказали женщине свое мнение о ней, а французский торговец только посмеивался, отвечая даме и попутно жонглируя луковыми головками, и казался вполне довольным.

Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.

Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin - открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем брюле - сливки запеченные с карамельной корочкой - король и повелитель всех десертов.

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

Краткая история французской кухни

Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.

Эпоха Ренессанса: кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (годы жизни 1519 - 1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизские отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533-1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива - он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в иступленьи за обедом укусил собственные пальцы.

Королевский двор "продвигал" французскую кухню. Генрих IV (1553 - 1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю бедняка" организовывал целые банкеты в поддержку своей политики.

На столе Людовика XIII (1601 - 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов. Его преемник Людовик XVI (1638 - 1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья" за один присест. Даже в брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. Дворецкий совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно. Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 - 1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства. Тем временем Дом Периньон (1639 - 1715) изобрел искусство приготовления Шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное выделение пузырькое газа) повторного брожения. Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков.

1700 Людовик XIII (1601 - 1643)

Привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры: только Англия могла сопротивлялась и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты. Кулинария стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровья" началось ресторанное движение М Буланжера. Родился новый вид журналистов - ресторанные и кулинарные критики - они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным.

XIX век - век французского превосходства. Антонин Карем (1784-1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан-Антельм Брилля-Саварин написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире - "Психология вкуса". Брилья-Саварин относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок вгод. Ипполит Меж-Мурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.

Однако французская еда полагалась на свою репутацию поварской и гастрономической изобретательности, не на промышленников. Август Эскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со временм главного древнеримского кулинара, Апикуса. Он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о которой помнят только в меню. Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня". Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.

Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве. Возможно главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать, но ее совершенство так и осталось непоколебимо.

Кухня Прованса

Прованс - это пир для всех чувств человека, не имеющий равного, отражающийся в его небесной лазури, каменистых холмах, благоухающих нежным ароматом лаванды и горного тимьяна, в ярких цветах и бодрящих ароматах свежих блюд. Прованскую кухню часто называют "la cuisine du soleil", "кухня солнца".

Как Франция разделена на области, Прованс разделен на шесть отдельных частей, departements: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes и the Var. Каждая область отличается своими кулинарными особенностями, которые могут заключаться в таких мелочах, как добавление в традиционные блюда другой пряности или просто больше чеснока.

Слово "прованский" может описывать неторопливое, созерцательное движение по жизни, приятное времяпрепровождение. Люди кажутся спокойными и беззаботными, но в то же время самыми пылкими, каких вы можете встретить. Споры постоянно кипят то тут то там.

Прованский стиль жизни лучше всего отражается в кухне Прованса. По сей день времена года диктуют сезонные меню, как ни в какой другой стране мира.

Изобилие блестящей рыбы, красочных овощей и фруктов, сливочных сыров и ароматных трав вдохновляют прованских кулинаров на рецепты, любимые во всем мире

Ужин француженки

Побывав однажды во Франции и насладившись ее гастрономическими изысками, трудно представить свою дальнейшую жизнь без киша. Киш - он как бабушкины пирожки: сколько бы вы ни съели, захочется еще

Родился киш не во Франции, как принято думать, а в средневековой Германии - в Лотарингии (Lothringen). Практичным немцам было жалко выбрасывать остатки теста, замешенного на хлеб, и они решили использовать их для приготовления открытого пирога с начинкой из копченого бекона, залитого смесью из яиц и сливок. Французам понравилась идея, но они, «сырная нация», посчитали, что, во-первых, в этом самом пироге явно недостает сыра, а во-вторых, произносить Lothringer Kuchen слишком сложно. В результате тяжеловесное немецкое словосочетание было заменено мелодичным французским quiche lorraine. Немного позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоеное, а начинки стали варьироваться - от легких овощных и рыбных до сытных мясных.

Умение готовить киш может очень пригодиться в жизни. Скажем, завалялись у вас в холодильнике кусочки сыра, колбасы, мяса. Выбросить рука не поднимается - что делать? Конечно, приготовить киш! В качестве основы можете использовать готовое слоеное или песочное тесто или же сделать его самостоятельно. Стандартный вариант: 250 г муки смешать со 125 г предварительно наструганного холодного масла, добавить яйцо и щепотку соли. Хорошенько вымесить гладкое тесто и поставить в холодильник на полчаса, по истечении которых тесто раскатать, выложить на него все, что нашли в холодильнике, залить смесью из двух яиц, густых сливок (200-250 мл) и тертого сыра (50-100 г). Подготовленный таким образом киш поместить в разогретую до 200 °С духовку и оставить там минут на тридцать, до образования золотистой корочки.

Мнение о том, что настоящие французские гурманы, готовя киш, якобы никакого другого сорта сыра, кроме комте (Comte) и грюйера (Gruyere), не признают, ошибочно. Эмменталер, гауда или пармезан используются не менее часто. Все зависит от того, какими вкусовыми нотками вы хотите наградить свое гастрономическое произведение.

«Киш - это праздник, который всегда с тобой», - говорит моя коллега, француженка Шанталь. Она готовит киш в воскресенье вечером, нарезает на кусочки, заворачивает каждый в фольгу и помещает в холодильник. Возвратясь с работы, Шанталь первым делом открывает бутылку красного вина, затем ставит киш в разогретую духовку и, пока он греется, режет помидоры и листовой салат. Пятнадцать минут - и ужин современной деловой француженки готов.

Кстати, свежеиспеченный охлажденный киш, если его заморозить, может пролежать до 6 месяцев - его вкусовые качества от этого нисколько не изменятся. Только не вздумайте оттаивать его перед употреблением: замороженные куски отправляются прямиком в прогретую до 180-200 °С духовку - на 20-30 минут.

Трудно назвать даже приблизительное количество способов приготовления киша - почти у каждой французской семьи есть свой «фирменный» рецепт. Хочу предложить вам несколько самых распространенных вариантов из разных регионов Франции: те, что «потяжелее и попроще», делают в деревнях Эльзаса, а с более изысканными меня познакомили городские жители.

Киш лорен
(классический рецепт)

Что нужно:
Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соли
Для начинки: 250 г бекона, 0,5 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, 200 мл сливок жирностью 33%, 200 г тертого сыра «грюйер», щепотка мускатного ореха

Что делать:
Муку, масло, соль, яйцо и 3 ст. л. воды вымесить в тесто, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 2 ч. Бекон нарезать кубиками и бланшировать в кипящей воде 3 мин., откинуть на дуршлаг. Масло растопить на сковороде, подрумянить бекон - 5 мин. Яйца взбить, смешать со сливками и сыром, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Разогреть духовку до 200 °С, форму смазать жиром. Раскатать тесто до толщины 3-5 мм и поместить в форму, сделав бортики высотой 3 см. Запекать 15 мин., охладить. На тесто выложить бекон и залить его яично-сырной смесью. Запекать на среднем уровне 30 мин., до образования золотистой корочки.

Путеводитель по французской кухне

Французская кухня снова популярна. Но не в отяжеленном варианте "высокой кухни", которая была популярна раньше, а в виде простой домашней кухни, которая использует простые продукты, придающие каждой французской провинции свою неповторимость и индивидуальность. И каждая провинция вносит свой взнос в кулинарный репертуар страны.

НОРМАНДИЯ

Нормандия знаменита своими жирными сливками, яблоками и морепродуктами. Провинция поставляет около половины французских молочных продуктов. Нормандские яблоки положили основу знаменитому французскому яблочному пирогу Tarte Normande. Из ароматных яблок Нормандии делают кальвадос (яблочное бренди) и сидр, которые так или иначе используются в многочисленных местных блюдах. Омывающее море предоставляет изобилие морепродуктов, а сливки играют основную роль в большинстве региональных соусов. Популярное блюдо, в котором используются и сливки и мидии - moules a la creme Normande. Руан известен как кулинарная столица Нормандии и знаменит блюдами из утки с вишнями и canard a la Rouennaise, утка, фаршированная печенью и приготовленная в красном вине. Камамбер - нормандский сыр, а город Гурнэ считается местом изобретения бриош.

Бретань - родина крепов, нежных блинов со сладкими и несладкими начинками. Делают их из пшеничной муки и самые известные из них - beurre-sucre - делаются просто с маслом и сахаром. Гречневую муку используют для приготовления галетов, это специальные блины с несладкими начинками, например, галеты с ветчиной, яйцом и сыром. Ближе к побережью популярны рыбные начинки.

ШАМПАНЬ И СЕВЕР

Взнос шампани во французскую кухню очевиден. Из-за близости бельгийской границы, чувствуется фламандское влияние и популярны фламандские сытные блюда и овощи, в изобилии растущие в этой провинции: картофель, капуста, свекла, кресс, эндивий и порей. Flamiche - простое блюдо из лука-порея, приготовленного со сливками и яйцами в основе из тест с белым соусом. А эндивий по-фламандски готовят, завернув эндивий в ветчину и подавая его в белом соусе. Carbonnade de boeuf - другое классическое блюдо, где говядину медленно тушат в луке и пиве. В гуляше chaudree используют свежую местную рыбу. Выпечка очень проста и популярнее всего простые вафли-гофре с сахаром и свежими сливками. А в Шампани реймские сладкие печенюшки и тончайшие миндальные печенья.

ЭЛЬЗАС И ЛОТАРИНГИЯ

Эльзас и Лотарингия более одного раза были под немецким влиянием в прошлом, что отразилось на местных блюдах: свинина и соленая капуста. Baeckeoffe - гуляш из маринованного мяса и овощей, а choucroute alsacienne - маринованная капуста с можжевельником, которую подают с горячими сосисками, беконом или свининой. Местные жители также любят несладкие пироги и другую выпечку, из которых известнее всего tarte flambee или flammekuche - тонкий слой теста с начинкой из сливок, лука и бекона. Знаменитый киш Лорен родом из Лотарингии. В самом начале этот пирог делали без сыра, но почти все современные рецепты включают сыр, а также добавляют к основе яиц и сливок овощи, морепродукты и ветчину.

БУРГУНДИЯ И БОРДО

Блюда этих провинций в изобилии используют их знаменитые красные и белые вина. Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своим традиционным гуляшом boeuf bourguignon. Кроме того это родина дижонской горчицы, которую используют для подчеркивания вкуса многих блюд. Coq au vin (курица в вине) - другое любимое блюдо. Кроме того в этих провинциях самые крупные улитки во всей франции - их выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они еще и самые вкусные. Бордо - плотоядная провинция и знаменита своим ntrecote marchand de vin - стейк, приготовленный в густой подливке из бордосского вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. Из сладостей популярны canneles - карамелезированные пирожки и знаменитые засахаренные каштаны - marrons glaces.

ЛАНГЕДОК, РУССИЛЬОН, ГАСКОНЬ, СТРАНА БАСКОВ

Эти провинции лежат на испанской границе и в кулинарии используется изобилие томатов, перцев и пряных колбас; их кухня очень похожа на испанскую. Cassoulet (гуляш из мяса и фасоли) - фирменное блюдо Лангедока; в Руссильон есть похожее блюдо, которое называется Ouillade. В Руссильоне тоже серьезное влияние испани и Каталонии, в большинстве винных баров подают тапас. Гасконские блюда простые, но сытные, с большим количеством мяса, жира и соли. Garbure - густой гуляш с овощами, пряностями и травами и мясом. Poulet Basque - куриный гуляш с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade - баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местная байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la Bayonnaise (ветчина, тушеная в мадере).

Прованс находится на юге Франции, знаменит замечательной погодой и яркими традиционными блюдами - ratatouille и salade Nicoise. Прованс часто называют "садом Франции" за его изобилие фруктов, трав и овощей. в блюдах используют помидоры, оливковое масло, чеснок и свежие травы. Прованс не знаменит мясными блюдами, однако традиционное зимнее блюдо - boeuf en daube - мясной гуляш с красным вином, луком, чесноком, овощами и травами. Но самое знаменитое блюдо - это буйабесс, сытный рыбный суп с лобстером, крабом, мидиями или гребешками, который подают как основное блюдо с соусом руй - пряным майонезом с оливковым маслом, чесноком, чили и рыбным бульоном и свежим хрустящим хлебом.

Кухня любой страны – неотъемлемая и важная составляющая ее культуры и менталитета. В любой стране есть свои, особенные блюда, особые ингредиенты и их сочетания, и обязательно присутствуют национальные блюда. В некоторых случаях эти блюда становятся символами той или иной страны, и любой иностранец, приехавший в страну, обязательно попробует это блюдо. Россия – щи, окрошка, холодец; Украина – борщ, сало, галушки; Италия – пицца, паста, сыр; Норвегия – блюда из рыбы. Давайте поговорим об особенностях французской кухни и этикете.

Французская кухня – пример для подражания в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда особенными и отличающимися от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или в других семьях.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, а также отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В домашней кухне хозяйки часто делают наоборот и экспериментируют. Однако, некоторые блюда, такие как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень кислым. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто или хереса. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа мускатных. В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони – арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе. Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские хозяйки с помощью соусов придают блюдам определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в наших краях их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni , – небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом. Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук. Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют: 1) в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; 2) никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Особая глава французской кухни – десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер – продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно попробовать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные сахарной пудрой, внутри пирожного – кофейный или шоколадный крем.

Название другой французской сладости также на слуху – "макарон", хотя не все так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идет не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тертого миндаля. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мед, иногда - свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции еще с XVI века. Современные сладкие "макароны" благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, желтого, зеленого даже сиреневого, поэтому они нередко становятся украшением других десертов.

Любимый многими пирог с яблоками "Шарлотка" является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан. С английского "charlyt" переводится как "блюдо из взбитых яиц, сахара и молока". Здесь также не обошлось без красивой легенды: другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил неизвестный повар, безответно влюбленный в нее. Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III .

Если происхождение первого рецепта и названия этой сладости доподлинно неизвестно, то совершенно однозначно, что так называемую "Шарлотку по-русски" предложил уже упомянутый французский повар Мари Антуан Карем, служивший при кухне Александра I. Сегодня начинку пирога готовят не только из яблок, но из клубники, смородины, груши и других фруктов.

Излюбленным лакомством королевских семейств Франции и самого Людовика XV были Орлеанские континьяки - желе из айвы в сахарной пудре, которое популярно до сих пор. Неслучайно название десерта, ведь берег реки Луары, расположенной именно в Орлеане, славится богатым урожаем этих вкусных и полезных плодов. Этот десерт был увековечен в картине Паоло Веронезе "Венчание в Каннах", которая украшает собой один из залов Лувра.

Другой фруктовый десерт с названием "Мирабель в сиропе" вполне можно считать французским, несмотря на то, что он стал давно популярным во многих других странах мира. Дело в том, что мирабель, золотистая слива небольшого размера, растет во , которая издавна является лидером по поставке этого фрукта в Европу. Сегодня эта сладость, которая сама по себе является отдельным десертом, применяется для приготовления других сладких блюд.

А вот такой знаменитый и востребованный практически в любом ресторане мира десерт "Крем-брюле" традиционно французским стал не так давно. Несмотря на свое название, которое именно с французского языка переводится как "жженый крем", появилось оно в испанской провинции Каталония . Но в привычном варианте, полюбившемся нам, оно появилось во Франции. В 1980 году местный повар Поль Бокюз добавил к традиционному составу, который включает яичные желтки, сахар, ваниль, сливки и карамельную корочку.

Глубоко символичным является такой десерт Франции, как печенье "Наветт". Его форма в виде лодочки символизирует ту самую лодку, которая, по преданию, привезла святых из Прованса. Блюдо готовят еще с 1781 года и традиционно добавляют в него растопленное сливочное масло, муку, яйца сахар и соль. Особенность прованской кухни предполагает также добавление цедры апельсина или апельсинового ликера для неповторимого аромата. Эти десерты легко приготовить в домашних условиях и тем самым окунуться в неповторимую атмосферу французской кулинарии.

Названия французских блюд также очень интересны. Давайте рассмотрим некоторые из них. Зачастую названия многих блюд региональной кухни Франции связаны с названиями провинций, городов, деревушек. Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята. Рецепты блюд, в названиях которых стоит "по-испански", "по-немецки", настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.
Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordon bleu (голубая лента).

У нас давно бытует французское слово "гурман". По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ .

И напоследок несколько слов об этикете французов за столом, поскольку это отдельный разговор и о порядке приема блюд. Этикет – вообще отдельная глава, если речь идет о французской нации, а уж если во время приема пищи, то и подавно.

Трапеза должна обязательно сопровождаться интересной беседой. Французы за столом предпочитают говорить о культуре, искусстве и о французской кухне - национальной гордости каждого француза. У французов не принято за столом произносить пространные тосты. Не принято чокаться бокалами. Традиционно обед начинается в 18.00-19.00, так что если вас пригласили на обед, знайте, что вас ожидают именно к этому времени.

Характерная особенность питания французов - обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.

Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха. Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок.

Распространено рагу из белого мяса под белым соусом. В числе вторых блюд морская и пресноводная рыба (треска, камбала, палтус, скумбрия, щука, карп), морепродукты креветки, лангусты, морские гребешки. После второго блюда на стол подается сыр, причем сразу нескольких сортов. Запивать сыр можно только белым или красным вином, а ни в коем случае не соком или чаем. Десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками, мороженое с фруктами и печеньем, десертные коктейли. Распорядок питания французов предусматривает два завтрака. Первый завтрак - фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты (с вареньем, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и другими гарнирами). Второй завтрак (в 12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления. Обед (с 18 до 19 часов) - любые закуски европейской кухни, супы, вторые блюда.

Если вы приглашены на обед к французам, обязательно нужно приходить вовремя. Быть пунктуальным считается чрезвычайно важным. Взять с собой хорошее вино в качестве подарка будет отличной идеей. Вы не должны одеваться небрежно, так как носит более формальный характер. За столом, начинать кушать можно только после хозяйки, пожелав перед едой всем приятного аппетита. Вы не должны ставить локти на стол, но в то же время, ваши руки должны оставаться видимыми. Убедитесь, что вы держите нож и вилку правильно. Помните, что во время еды, вы никогда не должны намазывать хлеб маслом. Оставив бокал полным означает, что вы не хотите пить больше вина. Старайтесь не оставлять пищу на тарелке. После того как вы закончили еду, скрестите вилку и нож, с вилкой на вершине.