Кровяные точки на мясе. Дефекты мяса

Дефекты туш

Кровоизлияние на туше - дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости

Точечное кровоизлияние - дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм

Кровоподтек на туше - дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.

Примечание: кровоподтек является разновидностью кровоизлияния

Побитость туши - дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия.

Примечание: кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1-2 суток

Механическая травма туши- дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении.

Технологические дефекты мяса

Туши и полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш; к реализации в розничной торговле и в предприятия общественного питания не допускаются. На холодильники они принимаются только для изолированного хранения с оформлением соответствующих документов. Это мясо должно быть переработано на предприятиях мясной промышленности, где под контролем ветеринарно-санитарной службы должна быть проведена предварительная обработка туш.
Перечислим технологические дефекты, с которыми мясо не должно поступать в розничную торговлю и общественное питание, а должно направляться на промышленную переработку на пищевые цели. Рядом с клеймом упитанности ставится штамп «ПП»:
. зачистки от срывов мяса и жира при съеме шкур. При зачистке срезаются мягкие ткани, что снижает качество туш (полутуш); кроме того, участки без поверхностной фасции (корочки подсыхания) хуже хранятся. Говяжьи полутуши и четвертины, имеющие зачистки и срывы подкожного жира, превышающие 15% поверхности (бараньи — 10% поверхности). Свинина с зачистками, превышающими 10% поверхности, и срывы подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуш;
. неправильно распиленные по позвоночнику полутуши (с искривлением линии распила) с оставлением целых позвонков или их дроблением;
. потемневшее в области шеи, но свежее мясо. В области зареза, как уже говорилось, сосуды переполнены кровью, так как обескровливание проводится в шейной части выше линии зареза.

Дефекты при хранении мяса

В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.
Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.
Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.
Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.
Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.
Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15—20 %-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.
Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.
Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.
При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5—1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.
Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.
Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.
Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.
Следы насекомых — мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при — 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5°С.

Испытания бытовой техники проводятся в условиях, максимально приближенных к условиям ее использования в быту

Программа испытаний формируется Заказчиком

Результаты испытаний (экспертной оценки) характеризуют исключительно те конкретные образцы, которые представлены в испытаниях (экспертизе), и не распространяются на аналогичную продукцию данных предприятий-производителей (брендов)

МЯСО СВЕЖЕЕ, НЕ ОЧЕНЬ И… ОЧЕНЬ НЕСВЕЖЕЕ!

Чтобы правильно выбрать мясо, главное - иметь тренированный... палец!

Разговоров о пользе ограничения в потреблении мяса с каждым годом все больше... И едят его тоже… все больше! Если что-то реально и сдерживает мясные аппетиты, то только цены. Не так они кусайся, съедали бы еще больше. Абсолютное большинство потребителей уверено, что на продуктах растительного происхождения, без мяса, долго не протянешь. Да и просто вкусно поесть хочется! И мы отправляемся за мясом. За свежим. Доброкачественным. Вкусным!

На рынке мясник взахлеб нахваливает «мясцо», крутит-вертит, подбрасывает кусок, переворачивает... Уверяет: «свежатина»! И нам, бессловесным зрителям этого театра одного актера, ничего не остается, кроме как к концу действа ему поверить, что называется, на слово — и вправду, может быть, свежее? Бывает, конечно, и в правду - свежее, но бывает и не очень и даже очень несвежее!
Чтобы не дать себя облапошить, прислушайтесь к наставлениям экспертов. Свежее мясо отличает так называемая корочка подсыхания. Бледно-розовая. Если к ней прикоснуться рукой, то она должна остаться чистой.

Жирок у свежего мяса мягкий, однородного розового цвета. Под надавливающим пальцем корочка подсыхания не рвется, а образующаяся при этом ямка при прекращении воздействия быстро восстанавливается. Мышцы на разрезе - красноватая, с выраженным рисунком прослоек жира. Поверхность чуть влажная: если приложить листок бумаги, то на ней не должно оставаться пятен крови.
Сухожилия и мышцы прочно прикреплены к кости. Запах зависит от вида мяса, но всегда приятный. Бульон получается - соломенного цвета, прозрачный, ароматный.

Испорченное, или, говоря языком профессионалов, порченое мясо сразу видно. Как говорится невооруженным глазом. Здесь даже специальные знания не нужны. Достаточно внимания и ответственности. Поверхность порченой туши покрыта слизью, которую просто нельзя не заметить. Корочки подсыхания нет. Цвет неоднородный, с темно-коричневыми пятнами. На порчу указывает и пожелтение жира. Так называемый «загар мяса» — участки глубокого разложения мышц. Пашина, предлопаточная часть, может быть покрыта серой или зеленоватой плесенью. Консистенция мяса дряблая. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью. С разреза мышц стекает мутная, дурно пахнущая жидкость.

Рыхлость мяса может быть следствием того, что из животного перед забоем не были полностью выведены применявшиеся препараты. Дело в том, что антибиотики даются животным не только по ветеринарным показаниям (что допустимо), но и для ускорения роста и набора массы. Как и гормональные корма. А беда в том, что они полностью не разрушаются и не выводятся даже при кипячении. Поэтому врачи рекомендуют хотя бы сливать первый бульон, в который частично в процессе тепловой обработки уходят препараты.
Лучше откажитесь и от куска мяса с неравномерными вздутиями - так проявляется нашприцованность мяса препаратами. И при бьющем в нос запахе сероводорода с примесью аммиака. А с другой стороны обеспокоить должно и отсутствие запаха: это может быть признаком того, что животное выкормлено на химических кормах.

Как видите, чтобы распознать порченое мясо, достаточно элементарного инстинкта самосохранения. Гораздо сложнее не купиться на мясо так называемой сомнительной свежести - вороватому продавцу совсем не трудно выдать его за свежее. Корочка подсыхания такого мяса начинает увлажняться. При прикосновении на руке остается слизь. И упругость не такая, как у свежего мяса: ямки от вдавливания восстанавливаются, но только через несколько минут. Мышечная ткань на разрезе дрябловата, выделяемая сукровица оставляет на белом листке кровавые пятна.. В местах сочленения костей и прикрепления сухожилий ощущается кисловатый запах. И уже дома, в процессе готовки, мясо сомнительной свежести «с головой» выдает пенная накипь с кислым запахом. Приехали! Будем считать, что это та ошибка, на которой умные учатся.

Ну а как отличить телятину от говядины? Легко: телятина имеет ровный бледно-розовый цвет. Крупные продольные волокна отсутствуют. В молодое мягкое мясо на срезе «против волокна» легко входит палец. А пожелтевший с возрастом жир, толстые пленки и огрубевшие сухожилия, увы, не оставляют сомнений в том, что нам за теленка пытаются выдать его прародительницу.
Но стремиться купить в каждом случае непременно телятину не стоит. Молодое мясо богато содержанием белка, что делает телятину необходимой для беременных женщин, ослабленных детей и людей пожилого возраста. Но это ее достоинство может быть и противопоказанием: богатая белками телятина оказывается чрезмерно тяжелой пищей для людей, страдающих заболеваниями печени и поджелудочной железы.
Не перевелись среди нас и любители сала. Эксперты рекомендуют ориентироваться на снежно-белый или нежно-розовый цвет. Желтизна и сероватость — верный признак сала состарившегося. Кожица должна быть тонкой, «прозрачной», желтоватой или розовой. По мере старения сала кожа приобретает коричневый оттенок.

СПРАВКА:
Теленок до 3 месяцев — молочный
от 3 месяцев до 3 лет — молодняк
свыше — говядина

Сало хряка (мужской особи) отдает запахом мочевины, отбить который можно, опустив кусок на несколько часов в теплую воду с чесноком. При одинаковом возрасте мясо телки нежнее, чем мясо молодого бычка. Возраст откормочной свиньи составляет 4-5 месяцев, молодого бычка или телки — 18-24 месяца, коровы — 40 месяцев.

СОВЕТ:
После размораживания мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке. Повторное замораживание мяса не допускается — оно теряет свои питательные свойства. Если оттаивание мяса сопровождается потемнением мышечной ткани, появлением запаха закисания и окислением, то, скорее всего это следствие его неоднократного замораживания и размораживания. Покупая мясо на рынке, не стесняйтесь попросить показать ветеринарную справку и клеймо ветнадзора, удостоверяющее его безопасность.
Сало не моют. Купленный на рынке шмат в гигиенических целях советуют поскоблить ножом. Врачи рекомендуют «употреблять в пищу» вареное сало, т.е. то, которое перед засолкой предварительно в течение 3 часов отваривается. Термическая обработка резко снижает риск заболеть такими весьма неприятными «мясными» заболеваниями, как трихинеллез и свиной цепень.

Как отличить охлажденное мяса от мяса размороженного

Если вы хотите, чтобы приготовленное мясное блюдо было сочным, то должны при покупке отдать предпочтение охлажденному мясу. Это мясо, которое хранится при нулевой температуре. Если же мясо подвергалось замораживанию, то без потерь в качестве оно не обходится. При размораживании из него вымываются и мясной сок, и ценные белковые и экстрактивные вещества.
Как отличить охлажденную говядину? Не подвергавшееся воздействию губительных низких температур? По так называемой корочке подсыхания, образующейся на его поверхности. На вид она должна быть аппетитно розоватой. На разрезе - не противно липкое. Цвет говядины - красный цвет, телятины - розовый. Консистенция - плотная, упругая. Эластичные мышечные волокна. Углубление от надавливания пальцем быстро исчезает. Выделяющийся мясной сок прозрачен. Жир - белого или желтоватого цвета, твердый, при раздавливании крошится. Еще тест: коснитесь куска мяса рукой и, если она после этого будет сухой, то по совокупности выше приведенных критериев можно верить, что вас не «разводят» и перед вами действительно не подвергавшееся нежелательной заморозке мясо.
Теперь про мясо размороженное. Его поверхность - напротив, увлажненная, липкая. Консистенция не такая плотная. Ямка от надавливания пальцем не восстанавливается. После размораживания мясо лишено специфического мясного запаха, может появиться легкий запах сырости. Цвет на поверхности и на разрезе становится более темным, с не радующим глаз сероватым оттенком.
В наше время применяются самые изощренные способы, с помощью которых любому мясу можно придать привлекательный товарный вид и сбить с толку даже опытного потребителя. Для этого используются подкрашивание мяса, специальное освещение витрин, украшение зеленью, лимоном и прочее. Будьте бдительны и не позволяйте себя облапошить.

Не парьтесь зряшно по парному мясу:

мясо «парное» - не более, чем бренд!

«Парное мясо». Для многих потребителей эти слова служат лучшей рекламой мяса при его выборе на рынке. Но это не совсем так. Более того, надеемся, что вас все-таки обманывают, выдавая охлажденное мясо за парное.
Почему? В соответствии с нормативными документами парным следует считать мясо, полученное непосредственно после убоя животного в течение двух, трех часов. Его температура в толще мышцы 35-37 градусов.
Таким образом, использование парного мяса ограничено всего двумя тремя часами, так как затем наступает окоченение, а такое мясо в пищу уже не может использоваться.

Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, т.е. выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. В результате мясо делается мягким, приобретает приятный вкус и запах. Такое мясо называют «остывшим». Его температура в толще мышцы 12 градусов. Чтобы увеличить стойкость в хранении, остывшее мясо подвергается охлаждению до температуры 0-4 градусов.

Так что продавцы на городских рынках под «брендом» парного продают мясо остывшее или охлажденное. Однако по поводу отсутствия на рынках парного мяса не стоит печалиться: ни остывшее, ни охлажденное мясо не утрачивает вкусовых качеств и питательной ценности. Более того, по утверждению многих специалистов, именно остывшее и охлажденное мясо обладает самыми высокими пищевыми качествами.

Опасаться же надо того, чтобы бесчестный продавец не подсунул вместо охлажденного размороженное мясо, вкусовые качества и питательная ценность которого значительно хуже. При покупке следует убедиться в доброкачественности продукта по внешним признакам: красный цвет, без серого оттенка, плотная консистенция. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Подробнее том, чем отличается мясо охлажденное от замороженного, читайте выше.

Из какой части свиной туши какое блюдо лучше приготовить

Вырезка
Свинина, жаренная порционно и крупным куском; шашлык

Котлетная часть
Жареные котлеты с реберной косточкой; свинина, жаренная крупным куском

Окорок н/к, окорок б/к
Бульоны, первые блюда; котлеты рубленые; отбивные котлеты; свинина, жаренная крупным куском; свинина, тушенная крупным куском; окорок, запеченный крупным куском

Шейка б/к, шейка н/к
Запекают целиком; жарят порционно; шашлык

Лопатка б/к
Первые блюда; котлеты рубленные; свинина, тушенная крупным куском; гуляш; начинка для выпечки

Передняя рулька, задняя ножка
Первые блюда и бульоны; студни; рулька свиная жареная

Грудинка, бекон
Первые блюда; жарят порционно и куском; бекон, запеченный с начинкой или без; солянка

Ребра малые
Первые блюда и бульоны; ребрышки свиные жареные;
Барбекю

Подбедерок б/к
Бульоны; студень; рубленые котлеты, биточки

Рагу на хрящах
Первые блюда и бульоны; жаркое; рагу тушеное

ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ.

ВКРАТЦЕ

Отсутствие корочки подсыхания. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью Слизь. Темно-коричневые пятна. Пожелтение жира. Участки глубокого разложения мышц. Дряблая консистенция. Рыхлость. Неравномерные вздутия. Запах сероводорода с примесью аммиака. Полное отсутствие запаха.

текст: Карпухина А.В.

بسم الله الرحمن الرحيم

По поводу запрета на свинину, Аллах говорит в Коране:

"Скажи: «Из того, что дано мне в откровение, я нахожу запрещенным употреблять в пищу только мертвечину, пролитую кровь и мясо свиньи, которое (или которая) является скверной, а также недозволенное мясо животных, заколотых не ради Аллаха» ". Скот, 145 аят.

По данным вирусологов, очень важным токсическим фактором свинины является вирус гриппа, который, пребывает летом в легких свиньи и практически всегда встречается в колбасных изделиях.

Благоприятной питательной средой для вируса является соединительная ткань легких, где она пребывает в невидимой латентной стадии эклирса (цисты). Ежедневное же употребление свинины - ежедневное поступление вируса гриппа в организм человека. Только, употреблением американского сала можно объяснить возникновение массовых эпидемий со смертельными исходами и годы 1-й мировой войны. Известно, что в странах мусульман не бывает эпидемий гриппа, поскольку свинина не используется в пищу.

После тщательного исследования свиной клетки учёные мира пришли к единодушному мнению: жировая свиная клетка не растворяется в желудочном соке, но откладывается в организме человека, составляя инородное тело, которое затем превращается в злокачественную опухоль.

Животные жиры, которые попадают в организм человека с пищей, депонируются и имеют специфику строения и биохимического состава того животного, которому они принадлежат. Кровь, омывающая жировые депо, разносит их компоненты с образованием высокомолекулярных соединений. В результате чего развивается атеросклероз, гипертоническая болезнь, ухудшается кровоснабжение соединительной ткани (в особенности эндокринных желез), что ведет к нарушению коронарного кровотока.

Различия между свининой и другими видами мяса

Сама по себе свинина непомерно жирная, даже так называемая постная свинина содержит большие количества жира и главным образом в виде жировых клеток в отличие от говядины и баранины. В общем, в баранине клеточного жира значительно меньше, чем в свинине. При обильном употреблении свинины, которая, кроме того, содержит много углеводов и белков, создаются условия для депонирования жира соединительной ткани, для развития ожирения.

Трихиниллезные глисты (Trichinella Spratis);

- свиной солитер (Taenia Solium);

Глист, вызывает истощение организма, ведущее к анемии, диарее, крайней депрессии, меланхолии и расстройству пищеварения. Цистицеркоз означает, что личинки сначала внедряются в кровяной поток, а затем поселяются в одном или нескольких жизненно важных органах человека: в головном мозге, печени, легких, спинном мозге. Личинки растут и инкапсулируются, вызывая излишнее давление на окружающую среду. В результате развиваются опасные болезни (диарея, расстройство пищеварения, анемия, хроническая недееспособность).

- аскариды;

Способны вызвать расстройства пищеварения, аппендицит, подпеченочную желтуху;

- нематоды.

Приводят к анемии, отеку, сердечной недостаточности, замедленному росту (умственному или физическому), туберкулезу, диарее и брюшному тифу.

Бактериальные заболевания:

Туберкулез;

Fusiformis necrofurus, вызывающий трудноизлечимый ножной грибок;

Salmonella Cholera suis, вызывающий холеру;

Паратиф;

Бруцеллез.

Вирусные заболевания:

Оспа;

Японский энцефалит;

Эпидемический грипп (Foot mouth disease).

Гастроэнтериит у новорожденных, клеточные заболевание. " Toxo plasma goundii" - крайне опасное заболевание. Младенец, родившийся от инфицированной женщины, может умереть в течение нескольких недель или дней после родов. Избежав смерти, он может ослепнуть или оглохнуть. У взрослых вызывает хроническую лихорадку с расширением печени и селезенки. Пневмония, цереброспинальный менингит приводят к смерти или потере рассудка. Могут наступить слепота и глухота.

По мнению экспертов, в зависимости от того, какие части свинины человек ест, возникают различные заболевания (желчные колики, аппендицит), а также осложнения типа тромбозов и эмболий вследствие постепенного откладывания свиных токсинов. Не всегда возникает воспаление, а чаще отложение (кумуляция) ее слизистых и липидных составляющих в соединительной ткани, что проявляется различного рода отложениями и уплотнениями, ожирением. У тех, кто чаще всего ест колбасы, происходит деформирующее цилиндрическое развитие конечностей и плечевого пояса, в особенности, у любителей ветчины. В таких условиях снижаются резервы, нарушается периферическое, церебральное и коронарное кровообращение.

Типичные страдания пациентов с отложением свиных токсинов в области затылка - затылочные карбункулы, фурункулы, гидраденит. Хроническое воздействие свиными токсинами в результате систематического употребления свинины - основная причина расстройств церебрального кровотока, инсультов, что связано с отложениями мукополисахаридов (углеводов) в базальной мембране. Длительное употребление свинины приводит к замене хрящевой ткани на слизистую соединительную ткань свиньи, которая не выдерживает собственных нагрузок. Так возникают артриты, артрозы. Если имеются такие заболевания, как бели, эрозии шейки матки, то биологически правильное лечение заключается в полном запрете употребления свинины с целью прекращения дальнейшего поступления свиных токсинов.

Поэтому при интоксикациях должно быть адекватное биологическое лечение - Bryonia, Mercurius solubilis, Hepar sulfuris, Echinacea comp, Traumeel. Следует иметь в виду: мясо диких свиней также токсично, как и домашних с той лишь разницей, что у первых меньше жира. Биологический возраст человека в среднем составляет 150 лет. К нему приближаются жители Кавказа, Турции, исламских стран, где долгожители не едят свинину, постоянно находясь в хорошем здравии. Еще один современный аспект неполноценности свинины. По данным ветеринарного контроля, примерно 20% свиного мяса имеет светло-водянистый вид, 5% - темно-красный. Оба сорта мяса имеют резко изменённый рН (уровень кислотности), а отсюда - различные, содержание воды, электролитов, вкусовые качества длительность хранения. Биохимические процессы, развертывающиеся впервые 24 часа после забоя, определяют степень окисления мышечной массы. Так, стресс перед забоем (транспортировка, погрузка и др.) у чувствительных животных вызывает повышенное образование АТФ и гликогена в мышцах. Кроме того, молочная кислота в этот период выходит из мускулатуры в кровь, что резко изменяет рН мяса в сторону повышения водосодержащего мяса, напротив, молочная кислота остается в мышцах и поэтому у неё низкий рН. Обычно после забоя рН составляет 7,2, а через 6-10 часов-5,4-5,8. Для сравнения: у говядины через 12-24 часа - 5,3-5,7. У темного мяса рН едва достигает 6,2. Качество его ниже. Оно обезвожено и темно - красное.

Мнения ученых

Японскими учеными доказано, что в свинине содержится повышенное количество мочевины и гормонов, и употребление его в пищу ускоряет старение человеческого организма. Американские биохимики обнаружили в свинине сианделин - вещество, оказывающее стимулирующее действие на процесс старения клетки.

Английские исследователи утверждают, что свиной жир является тугоплавким, и использовать его в пережаренном виде нежелательно, так как при воздействии на него высоких температур образуются хиламины и другие продукты распада, способствующие развитию раковой клетки.

Кроме того, многими учеными доказано, что в свинине содержится огромное количество холестерина, способствующего развитию атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Американский биолог Бенжамин Райдер сделал своеобразное открытие - он обнаружил, что у свиньи ускорен обмен веществ, а также имеет место повышенный синтез адреналина и других биологически активных элементов, в связи с чем он не рекомендует употреблять в пищу мясо этого животного.

У многих из нас в морозильной камере есть запас замороженных продуктов. Это удобно: нет необходимости частого посещения продовольственных магазинов. Особенно долго в морозильной камере может храниться мясо. Однако иногда вследствие неправильных условий хранения на нём могут появиться специфические серые пятна, по внешнему виду напоминающие ожог. Сегодня мы расскажем о правилах хранения мяса в морозильной камере, которые позволят сохранить его свежесть, полезные свойства, а также предотвратить образование пятен, то есть «морозного ожога».

Причины появления пятен на мясе от замораживания

Наличие тёмно-серого пятна на мясе после длительного замораживания свидетельствует о неправильных условиях хранения. За рубежом этот эффект получил название «Freezer Burn» («Морозный ожог») из-за специфического цвета пятен, внешне напоминающих ожог. В нашей стране распространение получил термин «усушка».

Морозный ожог представляет собой пересушенную область, которая может образовываться на замороженных продуктах вследствие испарения влаги с поверхности. Это происходит при хранении пищи в морозильной камере без герметичной упаковки. Места, подверженные воздействию холодного воздуха, приобретают форму пятна с чёрно-серым оттенком, теряют влагу и изменяют свой вкус. Пятна на мясе также могут появляться из-за колебаний температуры во время транспортировки или из-за неправильной упаковки при продаже или производстве.

Несмотря на то, что мясо с пятнами выглядит неаппетитно, его можно употреблять в пищу. Схожий эффект наблюдается, если надолго оставить неупакованный кусок ветчины на воздухе. По сути, любые продукты, содержащие воду, теряют влагу при комнатной температуре, приобретая неаппетитный вид.

Герметичная упаковка – универсальный способ избежать темно-серых пятен

Заморозка действительно предотвращает испарение влаги, так как вода, содержащаяся внутри продуктов, застывает и превращается в лёд. Однако замороженные продукты тоже могут быть подвержены «усушке». Возможно, вы замечали, что размер льда, хранимого в морозильной камере при отрицательной температуре в -18°, постепенно становится меньше. В этом нет ничего мистического, аналогичный эффект происходит при нагревании кристаллов йода. Мы привыкли, что у вещества есть три состояния: твёрдое, жидкое и газообразное. Исключением из правил является йод. Он может сублимироваться , то есть переходить из твёрдого в газообразное состояние. Тот же самый процесс происходит со льдом в морозильной камере.

Решение: чтобы избежать появления морозного ожога (различных пятен) храните продукты в морозильной камере раздельно друг от друга, поместив каждый из них в герметичную упаковку: например, используя специальные пакеты для заморозки. В таком случае вероятность возникновения усушки минимальна.

Мы рекомендуем всегда заботиться о хранении замороженных продуктов и использовать герметичную упаковку. Следуя этой рекомендации, вы сможете сохранить их качество и свежесть даже после нескольких месяцев хранения в морозильной камере.