Мода и стиль 

Еда приготовленная в соответствии с иудейскими заповедями. Кошерный продукт что такое? Кошерные продукты: список

(Устная Тора).

Обычно термин «кашрут » используют применительно к своду религиозных предписаний, связанных с пищей, однако его применяют и в других аспектах традиционной жизни - от юридических (например, правомочность свидетелей в судебных разбирательствах, которые могут окончиться наказанием ) до бытовых (выбор ткани ) и ритуальных (тфилин , цицит).

Кашрут пищи

В разных еврейских общинах законы кашрута могут несколько различаться. Наибольшие различия существуют при соблюдении пасхальных запретов. Правила кашрута различаются и у разных течений внутри иудаизма, например для особо верующих имеются особо строгие правила так называемый глат ко́шер (идиш גלאַט כּשר - «просто/строго кошерное»).

Кошерность мяса

Животные, обитающие на суше

В пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (строго травоядных) и парнокопытными (имеющих раздвоенные копыта). Это травоядные животные, такие как коровы, овцы и козы, а также лоси, газели, горные козлы, жирафы и т. п.

Тора перечисляет четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности. Это свинья , верблюд , даман и заяц . Эти животные запрещены в пищу. Таким образом, свинина некошерна потому, что свинья не пережёвывает жвачку, а не потому, что она «грязнее» прочих животных. В отношении «наполовину кошерных» животных существует особо строгий запрет, призванный уравновесить возможное легкомысленное отношение народа к запрещённости их мяса в силу «почти кошерности».

Поскольку кровь категорически запрещена к употреблению, яйца, в желтке которых есть сгусток крови, являются трефными. Яйца с кровью в белке не обязательно выбрасываются, а просто освобождаются от крови и употребляются в пищу .

Библейские животные, современные названия которых не установлены

Значение названий некоторых животных, упоминающихся в Пятикнижии в связи с кашрутом, исследователями точно не установлено. Среди них: «анака » , «летаа » , «хомет », «тиншемет » , «харгол » , «хагав » , «солам ».

Забой скота и птицы (шхита ) и кошерование мяса

Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям:

  1. Должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше.
  2. Животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи . Этот процесс называется шхита (ивр. שחיטה ‎), а квалифицированный резник - шо(й)хет (ивр. שוחט ‎). В соответствии с Галахой, одним из необходимых условий для кошерной шхиты является шхита одним плавным движением ножа, перерезающим одновременно большую часть (диаметра) трахеи и большую часть пищевода. Рваное движение ножа, задержка движения ножа, прокол тканей животного острым концом ножа делают шхиту некошерной, а животное - запрещённым в пищу евреям.

В Швейцарии, Швеции, Дании и Нидерландах шхита запрещена законом о защите животных как негуманный метод забоя скота.

Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа , которым будет зарезано животное - как затачивать нож, проверять, чтобы на нём не было ни малейшей щербинки и т. п.; законы о том, где и как резать. Мясо зарезанных надлежащим образом животных, здоровье которых было непоправимо повреждено, некошерно.

Что касается ножа для шхиты, его лезвие должно быть не только очень острым, но и абсолютно гладким - такое лезвие лучше проникает в тело. Для такой заточки используется целый набор камней, от крупнозернистых до мелкозернистых. Ножи и камни, которыми пользуется резник, стоят немалых денег. Только процесс заточки ножа может занять несколько часов. Нож проверяют, проводя им по ногтю, и если при этом чувствуется хотя бы малейшая зазубрина - нож непригоден для шхиты. Галаха также отмечает, что чем выше уровень страха перед Небом у человека, тем более сосредоточенно он будет проверять нож. Поэтому есть обычай, что резник не только проверяет нож сам, но и дает его на проверку местному раввину.

Поскольку работа резника требует точности действий, старый или больной человек не имеет права заниматься шхитой. В связи с этим в прошлом, когда община обычно имела только одного резника, нередко возникали разногласия между раввином и резником. Например, если в общину приезжал новый молодой раввин, то бывало, что престарелый и всеми уважаемый резник, который на самом деле был уже непригоден для этой ответственной работы, отказывался расставаться с прибыльной должностью и мог настроить всю общину против раввина. В XIX веке рабби Шломо Клугер вёл активную борьбу с этим явлением в Галиции и соседних странах. В одной из таких историй, происшедшей в Бердичеве в 1843 году, он даже подвергался угрозам жизни со стороны хозяев местной скотобойни. Он также постановил, что община обязана иметь пенсионный фонд для обеспечения резника, который уже не способен выполнять свою работу.

Тора запрещает употреблять в пищу кровь. Поэтому мясо замачивают в воде комнатной температуры, а затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают.

Шо(й)хет обычно много лет учится в ешиве , чтобы получить общие знания еврейских законов. Затем он проходит специальный курс для резников, длящийся около года и завершающийся экзаменом. Только после этого он получает право делать шхиту. Законы о шхите и проверке туши животного на кошерность весьма многочисленны и сложны, поэтому лишь человек, который досконально их изучил и получил соответствующий диплом, имеет право заниматься этим ремеслом.

Специалист, проверяющий тушу предназначенного в пищу животного, называется машгиах (ивр. משגיח ‎, надзирающий). Машгиах обследует тушу, чтобы установить, есть ли признаки болезни (а именно гемофилии), по которым мясо считается трефным. Существуют и другие профессии, связанные с кашрутом, например менакер (ивр. מנקר ‎) - человек, очищающий заднюю часть туши от запрещённых в пищу жил.

Кошерность рыбы

«Рыба» в данном случае является расширенным понятием, включающим в себя не только собственно рыб, но и других обитающих в воде животных . Рыба , согласно законам кашрута, мясом не является, а потому на неё правила относительно мясных продуктов не распространяются. Рыба является «па́рве » (от идиш פּאַרעװע - «ни молоко, ни мясо», «нейтральное»), то есть может употребляться в одной трапезе как с мясными, так и с молочными продуктами. Однако запрещено смешивать мясо и рыбу в одном блюде.

Кошерные рыбы, согласно определению кашрута, имеют два обязательных признака: у них есть чешуя и плавники . Кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с лёгкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. В случае, если есть сомнение о наличии у рыбы плавников или чешуи, существуют вспомогательные признаки: кошерная рыба имеет жабры , позвоночник и должна метать икру .

Таким образом, несмотря на то, что, со строго научной позиции, нектар и подвергается ферментной биотрансформации секретами, выделяемыми в зобу медоносной пчелы , с точки зрения кашрута, мёд представляет собой цветочный сок, переработанный пчелой, и поэтому считается продуктом растительного, а не животного происхождения. Сильным аргументом в пользу кошерности мёда является также библейский рассказ о Самсоне, евшем мёд из чрева дохлого льва.

Кошерность напитков

Некоторые сорта водки являются трефными, поскольку в их состав входят молочные добавки (например, водка «Посольская») .

Пасхальный кашрут

Для продуктов в фабричных упаковках в дополнению к штампу кашрута должен присутствовать специальный штамп «Кашер ле-Песах » («Kosher for Passover»).

Хамец

В Песах нельзя не только пользоваться, но и владеть квасным (хамецом).

Примеры квасного:

  • Любые злаки - пшеница , ячмень , рожь , овёс , или полба , которые входили в контакт с водой или другими жидкостями, должны рассматриваться как хамец, поскольку в них может начаться брожение .
    • Мучные продукты: лапша из муки, вермишель , овсянка , хлеб , торт , печенье , пирожные , маца и блюда из мацы, не приготовленные специально для Песаха.
    • Продукты из злаковых: кукурузные хлопья, воздушные пшеничные зерна, толченая пшеница и др.
  • Солодовые продукты: все солодовые и дрожжевые продукты, овощные экстракты, горчица и другие приправы.
  • Напитки: пиво, виски и другие алкогольные напитки, солодовый уксус и маринованные продукты, содержащие солодовый уксус, фруктовые эссенции, глюкоза.

В различных еврейских общинах правила относительно квасного могут отличаться друг от друга. Так, ашкеназы запрещают в пищу и употреблению т. н. китнийот : продукты, содержащие бобовые , рис , а также похожие на них продукты, например, арахис , и др. Существуют различные обычаи по отношению к различным растительным маслам , например, к соевому и кукурузному маслам.

Мнения о значении кашрута

Воля Творца

Еврейский закон рассматривает эту заповедь как «хок» - не имеющую логического объяснения, а исполняемую исключительно в знак подчинения воле Бога. Объяснения же, которые имеются в еврейской литературе (а иудаизм всячески приветствует поиск даже скрытого смысла), призваны только лишний раз показать, что для человека хорошо следовать воле Творца даже тогда, когда он не видит в этом явного смысла и дать человеку дополнительную радость от исполнения заповеди. Встречается также и подход, согласно которому еврей вполне может искренне считать свинину вкусной и питательной, и не есть её только потому, что ему этот вид пищи запрещён.

Подход хасидизма

С точки зрения хасидизма, физический мир создан Творцом для того, чтобы достичь «обители в нижних мирах» - состояния единства с миром, который, несмотря на то, что он по своему устройству отрицает Творца, всё же в конце концов проявит Его. Эта «обитель» достигается тем, что евреи и не-евреи исполняют заповеди Творца (613 заповедей для евреев и 7 заповедей для не-евреев), используя непосредственно материю физического мира (поэтому большинство заповедей Торы связаны с материальными предметами, а не только духовными принципами и идеями). Таким образом, они соединяют Волю Творца (отраженную в заповедях Торы) - а тем самым и Его Сущность - с физической материей.

Стремление к святости

Согласно этому мнению, цель законов кашрута состоит в том, чтобы привить такие качества как самодисциплина и способность к самоограничению, а также возвысить акт принятия пищи от животного уровня до высокоорганизованного и сознательного.

Тем самым, законы кашрута являются частью системы заповедей Торы, выполняя которые, человек учится контролировать свои желания и страсти и, тем самым, растёт духовно.

Сохранение национальной самоидентификации

Многие законы кашрута направлены на то, чтобы ограничить контакты с неевреями. К примеру, многие виды пищи считаются трефными только из-за того, что приготовлены неевреями. Виноградное вино, приготовленное неевреями, также запрещено.

Эти «неудобные» законы служат преградой, барьером для контактов, которые могут в конце концов привести к бракам с неевреем, что является серьёзным нарушением Торы. Кашрут также сближает евреев, где бы они ни находились. Когда еврей, соблюдающий кашрут, едет в другой город или страну, он будет искать там раввина и общину, где он сможет достать кошерную еду. А в синагоге еврей встречает ещё больше новых друзей, разделяющих его взгляды и нравственные ценности. Таким образом, соблюдающий законы кашрута еврей никогда не окажется в одиночестве в любом городе мира, где живут евреи.

Когда кто-то в некошерном ресторане заказывает говяжий бифштекс вместо свиных отбивных, пытаясь соблюсти «кошер», я уже не смеюсь над ним. Выбор этого человека, возможно, свидетельствует о его попытке отказаться от некошерной свинины… Если он отказывается от сливочного масла и не разбавляет свой кофе молоком после мяса, я уважаю этого человека ещё больше, ибо он, очевидно, помнит заповедь Кашрута «НЕ ВАРИ КОЗЛЁНКА В МОЛОКЕ МАТЕРИ»… А если он вообще предпочитает рыбу мясному, я усматриваю в нём человека, серьёзно пытающегося жить по заповедям Бога

Р. Залман Шахтер, «Состояние еврейской веры»

Моральные ценности

Согласно этому подходу, цель законов кашрута в том, чтобы

  1. сократить до минимума число животных, которых можно убивать;
  2. производить умерщвление животных наиболее безболезненным способом;
  3. воспитать отвращение к пролитию крови.

Жестокость по отношению к животным прямо запрещена Торой. Охота и умерщвление животных для развлечения - запрещены. Убивать животных можно только для еды, для медицинских исследований и т. п. Согласно научным исследованиям, Шхита (забой скота согласно Торе) - является одним из наиболее гуманных методов умерщвления животного . В соответствии с законами кашрута, любое раненое животное уже не кошерно. Поэтому убивать животных следует быстро - одним движением, чтобы уменьшить боль до минимума. Нож, которым пользуется резник, должен быть острым и гладким. Животное при этом теряет сознание в доли секунды.

Тора запрещает также употреблять в пищу кровь. Этим объясняются специальные законы забоя скота, замачивания и соления мяса, обеспечивающие удаление крови. Таким образом Тора учит не быть жестокими.

Удивительно, что никто из соседей израильтян не разделяет существующего у них абсолютного запрета на употребление крови. На кровь смотрят как на продукт питания… Кровь - это символ жизни. Согласно законам иудаизма, человек имеет право на поддержание своей жизни путём употребления в пищу лишь минимального количества живой материи… Человек не имеет права посягать на саму «жизнь». Поэтому кровь - жизнь - должна быть символически «возвращена Богу» - мясо должно быть обескровлено перед приготовлением пищи.

Яков Милгром, профессор университета в Беркли.

Доводы современных исследователей

Высказываются доводы о пользе кашрута представителями медицинского сообщества .

Критика кашрута

Объективность и бренды кашрута

На упаковке продукта может быть несколько печатей инстанций, проверяющих кошерность. Это делается, чтобы удовлетворить все сегменты рынка.

Из всего вышеизложенного следует, что кашрут является герменевтическим сводом субъективных суждений, и его нельзя подтвердить объективным лабораторным исследованием. Поэтому многие верующие люди не полагаются на лицензии о кашруте государственных ведомств, таких, как Главный раввинат Израиля или Инспекция кашрута штата Нью-Йорк, или крупных организаций, как «Ортодокс Юнион» , а предпочитают лицензирование от известного им или почитаемого в их общине раввина .

На упаковке может быть несколько печатей и фирменных знаков. Это значит, что производители позаботились получить лицензию кашрута в разных инстанциях, чтоб удовлетворить все возможные сегменты рынка. В Израиле в 1977 году все крупнейшие сети супермаркетов устранили некошерные продукты со своих прилавков. В Армии обороны Израиля обязательно приготовление лишь кошерной пищи.

Рынок кошерных продуктов

В настоящее время рынок кошерных продуктов стал огромным бизнесом. Лишь в США годовой оборот рынка составляет по разным оценкам от 50 до 150 миллиардов долларов . По сообщению журнала «Новости пищевой отрасли» , рынок кошерных продуктов активно расширяется, завоевывая крупные сегменты нееврейских потребителей.

Согласно данным журнала Kosher Today, среди 11 млн американцев, выбирающих продукты по принципу кошерности, только один миллион собственно евреев. Кошерные продукты потребляют не только набожные евреи, но и другие категории потребителей: вегетарианцы , адвентисты седьмого дня , мусульмане , люди с аллергией на лактозу или клейковину и многие другие категории потребителей.

Объём российского рынка кошерных продуктов составляет около $5 млн (на июль 2006). Помимо магазинов, традиционно работающих при синагогах , в 2002 году на Трифоновской улице ООО «Кошер» открыло первый и пока что единственный в Москве супермаркет кошерной еды.

Всемирная организация по сертификации кошерной продукции OK Kosher Certification в 2010 году открыла специальный « Русский» отдел для работы со странами бывшего СССР. За два года работы сертифицировано более 60 заводов на территории РФ, стран СНГ и Балтии. На сегодняшний день OK Kosher Certification является самой крупной и опытной организацией в сфере кошерной промышленности на территории РФ, стран СНГ и Балтии.

Курьёзы, связанные с кашрутом

Кашрут и халяль

Правила, аналогичные кашруту, есть и в исламе (см. Халяль ). Мусульмане также не едят свинину, пользуются примерно такими же правилами забоя скота . Но в исламе нет специального человека, в функции которого входило бы наблюдение за соблюдением религиозных ограничений. Существует только одно ограничение, которое есть в исламе, но его нет в иудаизме : ислам запрещает употребление спиртных напитков , а с точки зрения кашрута в этом нет ничего предосудительного. Можно отметить, что кашрут в основном строже халяля. Несмотря на то, что и ислам и иудаизм запрещают употреблять в пищу кровь животного (считается, что именно в крови находится душа), в исламе существует свой обряд забоя животного, который отличается от обряда в иудаизме.

Примечания

  1. Peretz Rodman. Treif Wasn’t Always Non-kosher (Leviticus 16:1-18:30)
  2. Галаха признаёт кошерным, то есть правомочным, лишь свидетельство зрелого дееспособного мужчины (с 13-и лет,

Проблемы кашрута в современном мире. Фирменные знаки организаций, контролирующих кашрут

Перед тем, кто решил соблюдать законы кашрута, встает первый практический вопрос: как удостовериться в том, что покупаемые продукты питания кашерны?

Еще в недалеком прошлом такой вопрос не представлялся сложным: были известны запрещенные продукты, виды животных, рыб и птиц. Забой скота и птицы проводился городским шохетом (резником), за которым наблюдал раввин. Все было легко и просто.

Однако в последнее время — с развитием пищевой промышленности — покупаемые продукты содержат все больше и больше различных добавлений в виде эссенций, придающих пище вкус, цвет, стойкость и т.д. Некоторые из них производятся из некашерных продуктов. И поскольку многие израильские фирмы приобретают эти эссенции за границей, то для израильтян, соблюдающих , проблема усложняется. Приведем несколько примеров:

1. Вещество под названием э м улъсифайер используется для производства мороженого и маргарина в целях предотвращения образования в конечном продукте кусков льда и воздушных пузырей. Применяется оно и в кондитерской промышленности при выпекании булочных изделий — для того чтобы избежать быстрого очерствения и для достижения однородности массы. Большая часть ингредиентов этого составного вещества производится из нека-шерных продуктов.

2. В нашу эпоху глобализации многие продукты перевозятся из аграрных районов мира в богатые страны. При этом их нужно сохранять, продлевая срок годности и заботясь о том, чтобы они не потеряли вкус и товарный вид. Наилучший способ — замораживание. Но пользуются и высушиванием. Причем сухофрукты в некоторых местах мажут жиром, чтобы они блестели. Поэтому следует выяснить происхождение этого жира. Для увеличения срока годности консервов, таких как компоты, горошек и кукуруза, применяется пастеризация. И поскольку консервы, как правило, делают из сезонных овощей и фруктов, а завод должен работать круглый год, то не исключено, что на нем производят, например, свиную тушенку, которая пастеризуется в тех же емкостях, что и фрукты. И еще: даже в те виды пищи, которые засаливают как в старину, иногда добавляют разные добавки типа красителей, консервантов, подсластителей и пр. Понятно, что для установления кашерности всего продукта требуется выяснить происхождение этих ингредиентов.

3. Желатин, придающий стойкость мороженому, конфетам, пудингам и т.д., производится из костей и кожи животных, подчас некашерных или забитых некашерным способом. Вместо желатина хорошо бы употреблять (опять-таки с точки зрения законов кашрута) агар-агар, который вырабатывают из водорослей.

4. Иногда в растительные масла добавляют животные жиры, получаемые из свиньи и прочих «нечистых» животных. Заметим, что в Испании есть закон, запрещающий какие-либо добавки, но в других странах они разрешены. Например, по американским законам, в масло можно добавлять любой жир до 2% от общего веса, не объявляя о том потребителю. Сообщение, напечатанное на этикетке, о том, что масло не содержит животного жира, еще не означает, что в нем нет рыбьего жира, дешевого и широко распространенного; к тому же надо выяснить, из какой рыбы оно сделано.

Ряд проблем возникает не в связи с ингредиентами, а в связи с тем, что продукты, кашерные сами по себе, проходят обработку в тех же установках, что и некашерные. Т.е. возникает проблема варки в некашерной посуде, поскольку такой процесс превращает изначально разрешенный продукт в запрещенный. Несколько примеров:

1. Молочный порошок на некоторых заводах производится в тех же цехах и емкостях, что и продукты, содержащие мясо (о кашерной проблеме несовместимости мяса и молока см. ч.4 и дальше).

2. Замороженные овощи иногда варятся в чанах, где до этого варилось мясо. Даже если бы последнее было кашерным, сваренные таким образом овощи нельзя есть с молочными продуктами (см. ч.6). То же самое можно сказать о фруктах, законсервированных за границей. На многих фабриках они изготовляются на той же технологической линии, что и мясные консервы из некашерного мяса.

Строго говоря, для соблюдения кашрута в современных условиях, прежде чем есть какой-либо пищевой продукт, надо бы выяснить все его ингредиенты и познакомиться со всеми технологиями их производства, включая технологию производства конечного продукта, что, согласитесь, для потребителя — задача практически невыполнимая. Поэтому в Израиле и заграничных еврейских общинах действуют организации, осуществляющие «наблюдение», «надзор», (по-еврейски ашгаха), т.е. проверку ингредиентов и всего технологического процесса, а также наблюдение над реальным производством, дабы избежать незапланированных нарушений законов кашрута в практических условиях. О проведенном «наблюдении» эти организации сообщают потребителю с помощью своих фирменных знаков и печатей (называемых эхшэр), фигурирующих на коробках, этикетках и т.д. Нам же, потребителям, не остается ничего другого как ограничиться покупкой только тех продуктов, на которых есть знаки а шгахи. Для того же чтобы покупать продукты без эхшэр, нужно обладать информацией и знаниями, которыми большинство из нас не обладает. Впрочем, случаются ситуации, когда нет другого выхода, например, при поездке за границу, — в таких случаях приходится подробно выяснять, где, кем и как изготовлен тот или другой продукт.

Итак, казалось бы, проблема решена: посмотри в магазине на коробку и, если написано слово кашер, покупай на здоровье. Однако из опыта известно, что там, где написано просто кашер без указания организации, удостоверяющей кашерность продукта, — можно быть уверенным, что это кашрут на уровне производителя, желающего получить, помимо прочих покупателей, еще и покупателя религиозного.

Только там, где указано название организации, осуществившей ашгаху, начинаются те степени кашрута, которые могут удовлетворить требованиям закона, — именно степени, потому что разные организации руководствуются разными принципами при осуществлении своего «надзора». О главных расхождениях сделаем два замечания:

а) Поскольку по многим вопросам алахи (еврейского закона) ведутся споры между авторитетами Торы, то, само собой разумеется, всегда находятся организации, которые, опираясь на мнение определенных авторитетов и законоучителей, разрешают употребление того или другого продукта, в то время как другие, следуя мнению других авторитетов, их запрещают. Например, одни идут за большинством авторитетов, разрешая тот или иной продукт, то или иное производство, другие следуют за меньшинством, запрещая тот же продукт. Основополагающий принцип Торы гласит, что практическое толкование закона — устанавливается по мнению большинства авторитетов. Так что, в согласии с буквой закона, в подобном споре можно придерживаться не самого строгого из существующих подходов, — что и делается рядом «надзирающих» организаций. Однако Тора призывает не только к б-гобоязненности, но и к любви к Б-гу, а любовь нельзя построить исключительно на формальном выполнении закона. Простой пример: каждая женщина ждет от любящего мужа, что он будет исполнять ее желания и без ее просьб. Если любит, значит, исполнит и невысказанные желания, будет искать, как еще угодить любимому человеку, а не ограничится формальным исполнением того, к чему его обязывает брачный контракт. То же самое в нашем случае: любовь к Б-гу означает готовность сделать больше, чем требуется по букве закона. Называется такая готовность идур мицва, «украшение заповеди». Мы стараемся украсить наше соблюдение заповедей Всевышнего тем, что принимаем во внимание даже мнение меньшинства, запрещающего то, что разрешило большинство. Вот почему ряд организаций, занимающихся кашрутом, старается обеспечить уровень кашерности, который выдерживает самые строгие требования, даже если эти требования опираются на мнение меньшинства авторитетов. Подобный уровень кашерности называется кашрут лемеадрин — кашрут для людей, стремящихся «украсить мицву» и избежать малейших сомнений.

б) В основе контроля над процессом производства тоже могут лежать разные принципы. Одни организации довольствуются периодическими проверками, другие требуют неотлучного присутствия контролера (который называется машгиах). При этом немаловажную роль играют и принципы подбора ответственных и б-гобоязненных контролеров.

Если говорить о конкретных организациях, действующих в Израиле, надо отметить, что Главный раввинат Израиля тоже имеет свои отделения, осуществляющие надзор за производством кашерных пищевых продуктов. В таких случаях на продуктах ставится знак раббанут ара шит (Главный раввинат) или «раббанут Тель-Авива», «раббанут Бат-Яма» и т.д. Но следует учитывать, что, во-первых, отвечая за большое количество предприятий, раввинат подчас ограничен в штате контролеров. А во-вторых, стремление государственного раввината обеспечить кашерной пищей максимальное число потребителей подчас приводит к тому, что во многих случаях контролеры ограничиваются соблюдением буквы закона или его минимально допустимым требованием, когда в спорных вопросах опираются на мнение большинства. Для тех же, кто хочет получить кашрут лемеадрин, организованы специальные отделы, как, например, при Иерусалимском или Реховотском раввина-тах. Эти отделы имеют специальные фирменные знаки, отличающиеся от знаков обычной ашгахи своего раввината.

Помимо учреждений государственного раввината, каш-рутом занимается ряд общественных и частных организаций, ставящих перед собой иную цель: пусть будет меньше ассортимент продуктов, но их кашерность удовлетворит более высоким требованиям, — так чтобы самые строгие и взыскательные покупатели смогут потреблять их со спокойной душой. Среди подобных организаций укажем:

Как быть там, где нет продуктов с внушительными печатями различных рабанутов или частных комитетов кашрута? Что можно сказать читателям, живущим в странах СНГ, в которых, несмотря на появление раввинов в крупных городах, по сей день мало реальная задача — найти пищу с заветной надписью: «Кашерно, под наблюдением Московского (или Киевского) раввината»?

Эти вопросы весьма непросты, но уходить от них мы не будем. В конце книги предложено небольшое руководство под названием «Кашрут в странах СНГ». В нем приведены важнейшие правила, зная которые, потребитель сможет лучше ориентироваться в продуктовом магазине и на рынке.

ДОПОЛНЕНИЯ:

Тора запрещает в пищу практически все виды насекомых. Проблема возникает, когда мы едим фрукты, овощи и зелень, поскольку в них могут находиться насекомые (в виде личинок и пр.). Следует проконсультироваться со знающими людьми, как проверяют продукты в таких случаях. Советуем покупать продукцию тех сельскохозяйственных фирм, которые выращивают и фасуют овощи по особым технологиям, гарантирующим отсутствие насекомых.

При покупке овощей и фруктов в Израиле (Эрец Исраэль) возникают проблемы, связанные с множеством специфических заповедей (орла, шмита, отделение трумот и маасрот и пр.). Ознакомиться с этими заповедями можно по популярной литературе.

Поделитесь этой страницей со своими друзьями и близкими:

ВКонтакте

Что такое кашрут
Слово кашер (כשר) означает в переводе с иврита на русский язык – "пригодный" для чего-либо. Сегодня это слово чаще всего употребляется в сочетании кашерная еда – так называют еду, приготовленную в соответствии с законами еврейской традиции. Совокупность этих законов называется наиврите – кашрут (כשרות).

Кашрут – довольно объемная система законов. Но в ее основе лежат всего несколько заповедей, известных из Торы, и некоторые дополнительные правила, установленные еврейскими мудрецами в более позднее время.
Еще раз отметим, что полная система правил кашрута довольно сложна. Поэтому мы даже не пытаемся дать "руководство" по кашруту, но только постараемся выяснить, что же имеет в виду традиция, говоря о кашерной пище.

Вопросы для повторения

Что означает слово "кашер"?
Что такое "кашрут"?
Что лежит в его основе?

Основные принципы

Можно коротко перечислить основные принципы кашрута:
- разрешается есть мясо только определенных (кашерных) видов наземных животных, птиц и рыб;
- животное, чье мясо используется в пищу, должно быть убито, приготовлено и разделано специальным образом;
- нельзя смешивать мясную и молочную пищу;
- есть определенные требования на употребление в пищу плодов, выращенных евреями в Эрец-Исраэль,
- существуют дополнительные ограничения на некоторые другие продукты.

Разберем эти принципы подробнее.

Вопросы для повторения

Каковы основные принципы кашрута?

Запрещенная едаПрежде всего, мясо каких животных, птиц и рыб в принципе можно использовать для приготовления кашерной еды?
Точные указания по этому поводу содержатся в Торе, в 11-й главе книги "Ваикра". И сформулированы они в виде запретов и разрешений, так что деление животных на разрешенных и запрещенных – это заповедь.
В соответствии с указаниями, разрешенные, кашерные, наземные животные (а также птицы и рыбы) называются в традиции чистыми, а неразрешенные – нечистыми.
Наверное, самое известное из нечистых (запрещенных в еду) животных – это свинья: почти все слышали, что евреи не едят свинину. Однако далеко не все знают, что точно так же еврейская традиция запрещает есть, например, кролика или крабов.
Далее, к нечистым относятся все насекомые, земноводные и пресмыкающиеся. И если в России такая еда практически не принята, то в некоторых других странах она весьма популярна (например, лягушки во Франции).
Следует еще иметь в виду следующий принцип: продукт нечистого животного также является нечистым. Что такое "продукт животного"? Это, например, молоко. Поэтому традиция запрещает использовать, скажем, верблюжье молоко (которое пьют в некоторых странах Средней Азии), так как верблюд – некашерное животное (см. дальше). По той же причине запрещены черепашьи яйца: ведь черепаха – пресмыкающееся, а значит, некашерна.
Есть только одно исключение из этого правила – мед. Он кашерен, хотя и является продуктом жизнедеятельности насекомых – пчел.
Нет такого понятия – "нечистые растения". Все виды фруктов, овощей, грибов, ягод – кашерны. Есть, однако, некоторые тонкости, связанные с плодами Эрец-Исраэль. О них мы еще будем говорить.
Рассмотрим теперь подробнее деление на чистых и нечистых среди животных, птиц и рыб.

Вопросы для повторения

Что такое "чистые" и нечистые" животные?
Где в традиции есть источник такого деления?
К каким типам живых существ относится это деление? Какие типы живых существ безусловно некашерны и какие – кашерны?

Мясо животных

Для животных критерий сформулирован в книге "Ваикра": "Животное можно есть, если оно – жвачное и парнокопытное".
Таким образом, "чистые" животные – это, например, корова, овца, коза, олень. Их мясо кашерно, если будет приготовлено соответствующим образом (см. дальше).
Нечистые же животные – это, например, как уже говорилось выше, свинья (не жвачное), кролик и верблюд (нет раздвоенных копыт). Другие примеры – лошадь, тюлень, все хищные животные. Мясо таких животных запрещено в пищу и не может стать кашерным ни при какой обработке.

Вопросы для повторения

Как и где сформулировано правило, разделяющее животных на чистых и нечистых?
Приведите примеры чистых животных.

Приведите примеры нечистых животных, объясните, почему они некашерны.

Птицы

Список птиц, чье мясо запрещено в еду, приведен в Торе в книге"Ваикра" (11:13-19). Это – все хищные птицы (орел, коршун, сова и т.п.), а также аист, ворона, чайка, пеликан, удод и некоторые другие. Запрещено, соответственно, есть и яйца этих птиц.
Возникает вопрос: почему только для птиц дан список "нечистых", но не установлены точные критерии, как для животных (о чем мы только что говорили) или для рыб (см. дальше), что считать чистым, а что – нечистым?
Ответ, видимо, такой: хотя этот список и длинный, но чистых птиц, видимо, было больше, чем нечистых.
К сожалению, за время, прошедшее с момента дарования Торы, евреи расселились по всему свету. Со временем стало иногда трудно определить точно, к какому виду птиц относится то или иное название, упоминаемое в ТаНаХе – какой птице оно соответствует? Поэтому еврейские общины выбирали в еду только те виды птиц, в определении вида которых были уверены.
Сегодня евреи считают чистыми всех домашних птиц: курица, гусь, индейка, утка.
Для того, чтобы стать кашерным, мясо птиц также должно быть подвергнуто специальной обработке.

Вопросы для повторения

Как и где сформулировано, какие птицы являются нечистыми?
В чем особенность этой формулировки? Как это можно объяснить?
Приведите примеры кашерных и некашерных птиц.
Почему сегодня так мало видов птиц употребляется евреями в пищу?
Является ли их мясо автоматически кашерным?

Кашерное мясо

Из того, что корова – кашерное животное, еще не следует, что любой кусок говядины в магазине кашерен. Тора запрещает также есть:
- мясо животного, умершего естественной смертью; такое мясо называется невела (נבלה – "падаль"); в это понятие включается также мясо животного, болевшего перед убоем;
- мясо животного, раненого или убитого другим зверем или на охоте; такое мясо называется тареф (טרף – "растерзанный"), и отсюда происходит часто употребляемое общее название для некашерной еды – трефная;
- мясо животного, в котором еще есть кровь;
- некоторые части туши (сальный жир и седалищный нерв).

К каким выводам приводят эти запреты?
Во-первых: животное (разумеется, разрешенное) должно быть убито лишь специальным образом, называемым шхита (שחיטה). Суть шхиты в том, что животное убивают одним ударом ножа, перерезающим сонную артерию. Так гарантируется, что животное умирает без мучений. Человек, умеющий производить шхиту, называется шохет (שוחט – "резник").
Если животное убито любым другим способом – его мясо евреям запрещено есть.
Во-вторых: после шхиты должна быть сделана проверка туши. Если выясняется, что в теле животного были серьезные повреждения – его мясо некашерно. Проверяющий тушу называется на иврите бодек (בודק).
В-третьих: из туши должны быть удалены сальный жир и седалищный нерв. Выполняющий эту работу называется менакер (מנקר).
Шохет, бодек и менакер – профессии, требующие специального обучения.

Вопросы для повторения

В каком случае мясо чистого животного является некашерным?
Что такое "невела" и "трефа"?
Как называется разрешенный кашрутом убой скота и в чем его суть?
Какие профессии связаны с ним?

Обработка мяса

И, наконец, в-четвертых: из мяса должна быть удалена кровь. Интересно узнать, в чем заключаются причины этого требования.
Тора категорически запрещает всем (не только евреям) есть часть тела еще живого существа: это – одна из семи заповедей сыновей Ноаха, то есть заповедей для всего человечества. Для евреев же это требование уточняется: так как кровь – признак жизни животных, Тора (Дварим, 12:23) запрещает евреям употреблять в пищу кровь, а, следовательно, нельзя есть и мясо, в котором осталась кровь.
Как же удалить кровь из разделанного мяса? Традиция разрешает два способа:
1) "просолка": свежее мясо промывают в воде, затем засыпают крупной солью на час; за этой время соль впитывает кровь, после чего мясо вновь промывают;
2) прожаривание мяса на открытом огне.
Напомним, что все эти требования относятся только к мясу животных и птиц. Но – не к рыбам.

Вопросы для повторения

Почему из мяса должна быть удалена кровь?
Какими способами можно удалить кровь?

Мясное и молочное

Существует запрет, который (уникальный случай!) упоминается в Торе трижды. Вот этот запрет: "Не вари козленка в молоке его матери" ("Шмот", 23:19, "Шмот", 34:26, "Дварим", 14:21). Повелительная форма фразы говорит о том, что это – заповедь. Традиция уточняет, что троекратное повторение фразы подразумевает три запрета:
- нельзя готовить вместе мясо и молоко;
- нельзя есть вместе мясо и молоко;
- нельзя никаким образом использовать мясо-молочную смесь.

Что означает слово "мясо" в этих запретах?
Это – любое мясо животных и птиц (но не рыб!), а также все, имеющее отношение к этому мясу – например, жир (говяжий, куриный и т. д.).
"Молоко" – это не только собственно молоко, но еще и любые молочные продукты: сыр, творог, сливочное масло, кефир, сметана, молочный маргарин и т. д.
Таким образом, согласно еврейской традиции, недопустимы не только варка мяса в молоке, но и вообще смешение мясных и молочных частей в любой еде.
Каждая составная часть пищевого продукта может быть или мясной, или молочной, или нейтральной (например, рыба, фрукты, овощи, грибы, яйца, мед, сахар, соль, мука, растительное масло и др.). Поэтому каждый кашерный продукт может принадлежать к одному из трех видов:
- "мясной" (бсари – בשרי): если в нем есть хоть какие-то мясные компоненты;
- "молочный" (халави – חלבי): если в нем есть хоть какие-то молочные компоненты;
- "нейтральный" (парве – פרווה): если в нем нет ни мясных, ни молочных компонентов, а только – "нейтральные".
Наример: бутерброд с колбасой – это мясная еда (мука+мясо), бутерброд с маслом – молочная (мука+масло), а бутерброд с медом – паревная.
Поскольку переваривание еды занимает какое-то время, традиция запрещает есть молочные продукты сразу после мяса – необходимо сделать определенный перерыв. Продолжительность этого перерыва (между мясной и молочной едой) в разных общинах установлена по-разному: от трех до шести часов.
А вот после молока ждать так долго не нужно: достаточно, например, прополоскать рот и можно есть мясо.

Вопросы для повторения

Сколько раз в Торе дается запрет на смешение мяса и молока?
Какие выводы делает из этого традиция?
На какие три вида делится вся кашерная еда?
Что такое "парве"?

Рыбы

Там же, в книге "Ваикра", сказано: "…из всех, обитающих в воде, можете есть тех, у кого имеются чешуя и плавники…" (11:9-12).
Таким образом, нечистыми являются все обитающие в воде "не рыбы": мидии, устрицы, кальмары, крабы, раки, креветки и т. д., а также некоторые рыбы (без чешуи): сом, осетр, акула, угорь и др. Соответственно осетровая (черная) икра – некашерна.
Подавляющее большинство рыб (кроме хищных) – чистые. В отличие от мяса животных и птиц, чистая рыба автоматически является кашерной: ее не надо подвергать никакой специальной обработке. Икра этих рыб – кашерна.
Еще раз напомним, что рыба – паревная еда; нет никакого запрета на рыбно-молочные блюда (например, в восточно-европейских общинах была весьма популярна щука в сметане). В то же время традиция не рекомендует есть рыбу одновременно с мясом – из медицинских соображений.

Вопросы для повторения

Где и как сформулировано в Торе определение кашерности для обитающих в воде существ?
Приведите примеры некашерных.
Требуется ли для рыбы, как для мяса животных и птиц, дополнительная обработка?
Запрещено ли смешивать рыбную и молочную еду?

Фрукты и овощи в Эрец-Исраэль

Фрукты и овощи, выращенные евреями в Эрец Исраэль, заслужили нескольких отдельных заповедей в Торе. Суть этих заповедей сводилась к:
- обязанности отделять часть урожая в пользу бедных;
- обязанности отделять часть урожая для Храма;
- запрету использовать плоды первых трех лет урожая деревьев;
- отдыху земли в каждый седьмой год.

Часть из этих требований можно перенести на сегодняшний день без изменений (например, запрет на использование плодов первых трех лет), часть теперь невозможно выполнить буквально (например, отделять часть урожая для Храма, так как Храма сегодня нет), и поэтому они выполняются только символически. Полная система законов, связанных с выполнением этих заповедей в наши дни, совсем не проста, и рядовому человеку трудно в ней разобраться. Поэтому в Государстве Израиль сегодня этими вопросами занимается Раввинат. Каждый, кто хочет соблюдать эти заповеди, полагается на инспекцию какого-либо раввината и покупает фрукты, проверенные данной инспекцией.
Еще раз напомним: речь идет только о плодах, выращенных евреями в Эрец-Исраэль! К подмосковным яблокам, например, эти заповеди не имеют никакого отношения.

Вопросы для повторения

Какие заповеди ведут к ограничениям кашрута на растительную пищу?
Все ли они буквально выполнимы сегодня?
К каким плодам они относятся?

Особые продукты

Кроме вышесказанного, существуют особые требования кашрута по отношению к некоторым особым продуктам. Эти требования не являются заповедями, но – ограничениями, в разное время установленными еврейской традицией. Такие ограничения называются на иврите гзерот (גזירות).
Наиболее существенные из гзерот установлены на:
- нееврейское виноградное вино или любой другой виноградный напиток (на напитки не из винограда этот запрет не распространяется);
- сыр, изготовляемый обычным способом (при этом используются специальные ферменты, способствующие створаживанию молочной массы, и эти ферменты могут оказаться некашерными).

Вопросы для повторения

Что такое "гзерот"?
Являются ли они заповедями?
Привести виды гзерот для кашрута.

Посуда

Еврейская традиция требует, чтобы посуда, в которой готовится еда, также была кашерной. Что это значит? Как посуда вообще может стать некашерной?
Во-первых, это может случиться, если в посуде находилась горячая некашерная еда. Понятно, что в доме, где соблюдается правила кашрута, скорее всего, такой еды и не окажется. Однако в случае, если приходится есть в гостях, в ресторане и т. д. – это становится серьезным требованием.
Во-вторых, так как традиция запрещает любое смешение мясного и молочного, в еврейских домах существует разные комплекты посуды – для мясной и молочной, а иногда и для паревной еды. Мясная и молочная еда не только не готовится вместе – нельзя даже подавать ее одновременно на один стол.
Эти требования кашерности относятся ко всем видам посуды: кастрюли, тарелки, чашки, ложки, ножи, сковородки, противни для печей, мясорубки и т. д.

Вопросы для повторения

Что такое "кашерная посуда"?
В каком случае посуда становится некашерной?
Как решают эту проблему в еврейских домах?

Кашерная еда

Подведем итоги тому, что мы уже знаем о правилах кашрута: еда является кашерной, если она:
- приготовлена из разрешенных правилами кашрута продуктов и в кашерной посуде;
- ее мясные компоненты (части) прошли специальную обработку;
- при ее приготовлении не смешивалась молочная и мясная пища.

Вопросы для повторения

Что такое "кашерная еда"?

Кашрут сегодня

Сложно или легко стало выполнять правила кашрута сегодня? Ответ на этот вопрос неоднозначен.
С одной стороны, в Израиле и в других странах Запада со значительными еврейскими общинами существует современная пищевая промышленность, которая в состоянии производить любые количества любых кашерных продуктов. В Израиле, например, подавляющее большинство предприятий пищевой промышленности выпускают только кашерную еду, есть много кашерных ресторанов, кафе и т. д. Большое количество кухонных приспособлений упростили процесс приготовления пищи и в домашних условиях.
С другой стороны, ритм жизни заметно вырос по сравнению с тем, каким он был еще сто-двести лет назад. Если раньше, например, покупая мясо в лавке, еврей лично знал шохета и мог положиться на его шхиту, – сегодня тонны такого мяса ежедневно отправляются в каждый израильский супермаркет. Трудно представить себе, что произойдет, если каждый покупающий это мясо в супермаркете захочет лично познакомиться с шохетами данной фирмы! А как быть тому человеку, кто живет в общине, где нет своего шохета?
Кроме того, при использовании разных продуктов приходится следить: нет ли в яйцах крови, а в фруктах – червей (и то, и другое автоматически делает продукты некашерными). Сегодня каждая домохозяйка использует у себя на кухне массу полуфабрикатов: консервы, майонез, мороженное тесто и т. д. Как узнать, были ли все эти полуфабрикаты изготовлены с учетом требований кашрута?

Для этого в еврейском мире существуют сегодня специальные организации, занимающиеся вопросами кашрута. Если какая-либо фирма хочет, чтобы соблюдающие кашрут евреи ели ее продукцию – она заключает договор с одной из таких организаций. Согласно этому договору организация осуществляет инспекцию (на иврите hашгаха – השגחה) соблюдения требований кашрута в течение всего производственного процесса. И если все требования фирмой выполнены, организация ставит свою печать на ее продукции – hэхшер (הכשר – "удостоверение кашерности). А так как руководят такими организациями обычно известные и уважаемые люди, то полагающиеся на их мнение евреи знают: этот продукт кашерен.
А как же быть в ресторане, где еду изготовляют не автоматическим потоком, а по мере поступления заказов посетителей? Для этого нужно постоянно следить за выполнением требований кашрута, так что только hэхшера недостаточно. и ресторан нанимает разбирающегося в кашруте инспектора (машгиах – משגיח), который контролирует всю работу.
В Государстве Израиль вопросами кашрута занимается в основном Главный Раввинат и некоторые другие организации. Во всех государственных учреждениях (в том числе, и в армии) соблюдение кашрута обязательно, что оговорено израильскими законами.

Вопросы для повторения

Почему можно сказать, что сегодня легче выполнять требования кашрута, чем раньше?
Какие новые проблемы возникли в наши дни?
Как они решаются в еврейских общинах?
Что такое "hашгаха" и "машгиах"?
Что такое "hэхшер"?

Значение кашрута

Получив основные сведения о кашруте, полезно остановиться и спросить: в чем смысл всех этих правил?
На этот вопрос можно дать разные ответы.
Прежде всего, прав тот, кто скажет: заповеди, лежащие в основе кашрута, – это хуким. Напомним (см. раздел 2), что найти логическое обоснование хуким невозможно; традиция передает еврейскому народу эти законы. Еврей, для которого "Тора – путь жизни", соблюдает кашрут по той же причине, по которой он соблюдает Шаббат: потому что это – заповеди. И другого объяснения законам кашрута нет.
Впрочем, многие склонны искать законам кашрута объяснения в медицине, диетологии и биологии. Возможную связь между этими науками и требованиями кашрута подчеркивал еще РаМБаМ. Сегодня же появились многочисленные новые теории, согласно которым смешение мяса и молока, употребление в пищу остатков крови, мясо хищных животных, птиц и рыб, – вредны для здоровья. Возможно, эти теории верны – ведь само многотысячелетнее существование еврейского народа показывает, что Тора, во всяком случае, не требовала ничего, что могло бы повредить здоровью человека. Однако уже РаМБаН (крупнейший еврейский мыслитель 13-го века; жил в северной Испании и был, в частности, знаменитым врачом) полемизировал с этой точкой зрения, указывая, что в таком случае эти заповеди должны быть адресованы всему человечеству, а не только евреям. Так что вряд ли эти теории объясняют подлинный, внутренний смысл заповедей кашрута.
Намек на иррациональный (то есть недоступный человеческому разуму) смысл связанных с кашрутом заповедей еврейские мудрецы находили в Торе. Там же, в книге "Ваикра", после перечисления заповедей, называющих "нечистых" животных, Тора добавляет: "Не оскверняйте душ ваших… и не станете нечистыми, как нечисты они [запрещенные животные]" (Ваикра, 11:43). Отсюда мудрецы делали вывод, что понятие "нечистого" животного имеет глубокий внутренний смысл: такое животное несет в себе нечто, способное повредить не телу, а душе человека. Так, например, РаМБаН считает, что запрет на мясо хищников связан именно с тем, что они – хищники, и поэтому их мясо может передать человеку такие качества, как жестокость.
То же относится и к другим требованиям кашрута: даже те, кто далеки от традиции, согласятся, что на еврейскую психологию повлияли как запрет на добытое на охоте мясо, так и то, что на протяжении сотен поколений ни один еврейский ребенок не видел, чтобы его мать убивала курицу.
В более широком смысле можно сказать так: человек – несомненно, существо биологическое. Для того, чтобы жить, он должен выполнять множество функций, свойственных и остальным биологическим существам (то есть животным) – в частности, есть. Но если человек хочет подняться над уровнем животного, он должен внести нравственные соображения даже в такое "животное" действие, как еда: чтобы быть чистым морально, ему надо быть чистым и физически. В разных нравственных системах это пытаются делать по-разному: скажем, во всей западной (и не только западной) цивилизации запрещен каннибализм (поедание человеческого мяса); в России вряд ли кто-нибудь станет есть змей – и не по соображениям диеты, а потому что это – змеи; наконец, существуют вегетарианцы и т. д. Источником же еврейской (в том числе и нравственной) традиции является Тора. Поэтому кашрут – еврейская система ограничений на еду – построена на заповедях Торы.
И еще одно соображение: нет сомнения в том, что кашрут действительно помогает единству еврейского народа. Что делает соблюдающий традицию еврей, когда он приезжает в новое место? Чтобы найти кашерную еду, он должен прежде всего найти местных евреев. Если он остановился в гостинице, то скорее всего предпочтет такое место, поблизости от которого есть еврейский ресторан; сможет пообедать только в доме придерживающихся традиции евреев и т. д. В результате кашрут автоматически приводит к тому, что еврей в каждом месте укрепляет связи с другими евреями.

: что такое кашерная еда, что такое кашерный ресторан, а порой: почему нам на завтрак не дают в ресторане гостиницы мясо? Конечно же, я, как индивидуальный экскурсовод по Израилю, отвечаю на все вопросы, но полагаю, будет нелишним подготовить вас заранее.

Действительно, человеку, далекому от еврейской традиции сложно понять тонкости "еврейского питания". Для этого нужно разобраться, что такое кашрут вообще. Итак, Кашрут, по сути, свод законов, по которым евреи должны готовить себе пищу. Выполнение этих законов обеспечивает пригодность пищи к употреблению для еврея. Откуда евреи взяли эти законы? Конечно же, из Торы. А Тора очень лаконична и все, что мы называем Кашрутом, умещается в нескольких предложениях Великой Книги. Почему евреи должны употреблять именно кашерную пищу? Для еврея ответ прост: потому что так сказано в Торе. Так сказал Господь своему народу. Далеко не всегда человек способен понять смысл Божественного повеления, но выполнить требование он может и должен. Как говорил еврейский мудрец Ибн Эзра: "Смысл этого запрета скрыт даже от тех, кто обладает мудростью", поэтому не будем искать человеческой логики в заповедях кашрута а просто ознакомимся с ними.

Каковы основные правила кашрута?

1. Животное: "Животное можно есть, если оно - жвачное и парнокопытное ". Соответственно, корову, например, есть можно, а вот свинью или кролика - нет.

2. Птица: в Торе прописаны птицы, не пригодные к употреблению для еврея. Это - все хищные птицы (орел, коршун, сова, гриф и т.д.), а также аист, ворона, чайка, пеликан, удод и другие. Что же можно есть? Да всех домашних птиц: курицу, гуся, индейку, утку.

3. Фраза из Торы "Не вари ягненка в молоке матери его" послужила основанием для еще одного закона: нельзя употреблять в пищу одновременно молочное и мясное. Нельзя готовить вместе мясное и молочное и даже ставить на один стол вовремя трапезы. Вот вам и ответ на вопрос: почему в гостиницах Израиля на завтрак подают молочную пищу, а на ужин - мясную.

4. Выбрать "правильное животное" - это полдела. Его нужно еще и правильно умертвить, проверить на изъяны, удалить не кошерные части из тела и обескровить. Для этой работы есть специалисты: Шохет - резчик, который умеет убить животное одним ударом ножа, перерезающим сонную артерию. Так гарантируется, что животное умирает без мучений. Бодек - проверяет тушу на предмет изъянов. Если обнаружится изьян на животном - оно не кошерно. Если с тушей все в порядке, приходит менакер , который удалит седалищный нерв и сальный жир. И наконец, нужно удалить из животного кровь. Тора запрещает не только евреям, но и всему остальному человечеству есть части животного, которое еще живо (Законы Ноаха (Ноя)). Для евреев уточняется, что нельзя употреблять в пищу кровь и соответственно, нельзя есть животное, в котором осталась кровь. В иудаизме: кровь - это жизнь. Пока есть жизнь - нельзя есть животное.

5. C морскими животными все обстоит гораздо проще. в Торе сказано: "...из всех, обитающих в воде, можете есть тех, у кого имеются чешуя и плавники... " Таким образом, понятно, что все морепродукты: креветки, крабы, мидии и т.д. не являются кашерными. Также, рыбы без чешуи, такие как осетр, зеркальный карп, акула, не будут на столе у еврея.

6. Овощи и фрукты. Кошерность овощей и фруктов определяется двумя стадиями: стадия выращивания и стадия приготовления в пищу. Первая стадия важна только для растений, которые выращивают на земле Израиля. Овощи и фрукты, которые вырастили вне Израиля, по определению кашерны. Не вдаваясь в подробности заповедей выращивания растений на земле Израиля, перейдем к стадии потребления. Здесь все понятно и логично: Тора запрещает евреям употреблять в пищу насекомых, поэтому важно, чтобы на растениях или внутри плодов не было жучков, личинок и прочих некошерностей. Исключение составляет пчела, а вернее продукт ее жизнедеятельности - мед.

Безусловно, кашрут, несмотря на, казалось бы, немногословность Торы по этому вопросу, очень обширная тема и система правил кашрута на сегодняшний день ужасно сложная. Как это ощущается туристами, приехавшими на экскурсию в Израиль?

Скорее всего, утром в гостинице вам предложат молочную пищу и рыбу (рыбу можно есть и с молоком и с мясом). Лично я обожаю молочную кухню Израиля - вкусно и полезно. А вечером вам подадут мясную пищу.

В еврейском ресторане, после сочного антрекота, вы не сможете выпить каппучино и конечно же, не получите пиццу с беконом.

Пожалуй, на этом неудобства заканчиваются и смирившись с ними вы сможете получать удовольствие от качественной, вкусной, а главное, кашерной еврейской кухни в Израиле.

Религиозные правила употребления еды взяты не с потолка и в основном это древние упрощенные санитарные нормы и правила ЗОЖ (на имеющемся тогда уровне знаний). Впрочем, часто эти законы устаревают под натиском научных знаний. Например, все мы слышали о “кошерной” еде, давайте разберемся, что же такое “кошерная” (и некошерная) еда.

“Кошерная ” – это любая еда (пусть даже из китайской кухни или русской народной), но соответствующая строгим законам “Кашрута” (дозволенность чего-либо с точки зрения законов, содержащихся в Торе, Талмуде и т.п.)

Само по себе слово “кошер” означает “дозволенный”, слово “кошерный” – это просто русское производное означающее, что еда соответствует правилам иудаизма.

Кошерный Макдоналдс в Буэнос-Айресе.

Вопреки распространенному заблуждению, раввины или другие религиозные деятели не «благословляют» пищу, чтобы сделать ее кошерной. “Благословление” не имеет отношение к термину “кошерный”.

Кошерность – не стиль приготовления пищи. Китайская пища может быть кошерной, если она приготовлена в соответствии с еврейскими законами, и есть много прекрасных кошерных китайских ресторанов в Филадельфии и Нью-Йорке.

И наоборот – традиционные еврейские продукты, например, бублики, блинчики, маца и суп шара могут быть не кошерными, если не были подготовлены в соответствии с еврейскими законами.

Некоторые законы кашрута устарели с точки зрения ЗОЖ

Многие современные евреи считают, что законы кашрута - просто примитивные медико-санитарные правила, которые устарели. Например, согласно современным научным знаниям нет никаких причин считать мясо верблюда или кролика менее здоровыми, чем мясо коровы или козы. Нет также прямых научных доказательств или наблюдений вреда от сочетаемости молочной и мясной продукции (а это не кошерно).

Впрочем логика тут прослеживается другая: верблюд (не кошерный для употребления в пищу) является более полезным в качестве вьючного животного, чем как источник пищи.

Краткий ответ, почему евреи соблюдают эти законы: потому что Тора говорит так. Тора не определяет никаких оснований для этих законов и традиционному еврею нет необходимости видеть любые другие причины. Более развернутый вариант из книги «Быть евреем» раввина Хаима Галеви Донин: соблюдение законов – это такой самоконтроль, чтобы научиться контролировать даже самые простые, основные инстинкты.

Мы приведем здесь основные правила кошерности с комментариями Зожника.

Основные правила кошерного питания

Законы кашрута вытекают из нескольких довольно простых, понятных правил:

1. Некоторые животные не могут быть съедены полностью. Это ограничение включает в себя плоть, органы, яйца и молоко животных, которые запрещены.

2. Из животных, которые могут быть съедены, птицы и млекопитающие должны быть убиты в соответствии с еврейским законом.

3. Вся кровь должна быть удалена из мяса и птицы до ее приготовления.

4. Некоторые части разрешенных животных не могут быть съедены.

5. Фрукты и овощи разрешены, но должны быть проверены на предмет частей, которые не могут быть съедены.

6. Мясо (мясо птицы и млекопитающих) не может быть съедено вместе с молочными продуктами. Рыба, яйца, фрукты, овощи и зерно можно есть с любым мясом или молочными продуктами. (По некоторым мнениям, рыба не может быть съедена с мясом).

Нет никакого научного или медицинского подтверждения вреда от сочетания в пище молочных и мясных продуктов. Важно при этом понимать, что и мясо, и “молочка” – это продукты, богатые белком. Белковые продукты – “тяжелые”, требуют больше усилий для организма для их переваривания. Именно на переваривание белковой пищи тело может тратить до 30% энергии, которую от них получает ().

7. Посуда (в том числе кастрюли и сковородки и другие поверхности для приготовления пищи), которые вступают в контакт с мясом, не могут быть использованы с молочными, и наоборот. Посуда, которая вступила в контакт с пищевыми продуктами не кошерного происхождения, не может быть использована с кошерной пищей.

8. Виноградные продукты, сделанные не евреями, не могут быть съедены.

9. Есть несколько других правил, которые не являются универсальными.

А теперь чуть подробнее по этим вопросам.

Животные, которые не могут быть съедены

Из «зверей земных» можно съесть любое животное, которое имеет раздвоенные копыта и является жвачным . Любое наземное млекопитающее, которое не имеет оба эти качества, запрещено. Тора указывает, что верблюды, тушканчики, зайцы и свиньи не являются кошерными, поскольку у каждого из них не хватает одного из этих двух квалификаций. Крупный рогатый скот, овцы, козы, олени, зубры являются кошерными.

Из “водных” созданий вы можете есть все, у чего есть перья и чешуя. Таким образом, из моллюсков, таких как омары, устрицы, креветки, моллюски и крабы, все запрещено. Рыбы, например, тунец, карп, лосось и сельдь - разрешены.

Полное исключение некоторых полезных морепродуктов с одной стороны обедняет рацион некоторыми микроэлементами. С другой стороны – имеются некоторые :

Для птиц, критерии менее ясны. Тора предоставляет список запрещенных птиц, но не уточняет, почему именно эти птицы запрещены. Все птицы, включенные в список являются либо хищными птицами, либо падальщиками, раввины утверждают, что это и было основой для их различия.

Другие птицы разрешаются, например, курицы, гуси, утки и индейки .

Грызуны, рептилии, амфибии, насекомые - запрещены.

Кошерный убой

Млекопитающих и птиц, которые могут быть съедены, должны быть забиты в соответствии с еврейским законом. Запрещено есть животных, которые умерли от естественных причин или были убиты другими животными – что вполне логично с точки зрения здоровья.

Кроме того, животные не должны иметь заболеваний или недостатков в органах в момент убоя. Эти ограничения не распространяются на рыбу, только мелкий и крупный скот.

Существуют специальные правила кошерного убоя животных. Смысл их сводится к минимуму боли, испытываемую животным перед смертью. И в этом есть важный смысл.

Комментарий на эту тему шеф-повара ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина, данные “Афише”:

Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat - темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.

Острый нож, называемый challef, используется для вскрытия горла животного, заставляя животное немедленно потерять сознание.

Если процесс не сделан правильно, или животное не кошерное, или животное убили охотники не в соответствии с библейскими законами кашрута, евреям запрещено есть это мясо.

Обескровливание

Тора запрещает потребление крови. Евреи не едят кровь, потому что жизнь животных (в буквальном смысле, душа животных) содержится в крови. Это относится только к крови птиц и млекопитающих, но не относится к крови рыбы.

Яйцо, которое содержит очень мало крови, может быть съедено. Также в соответствии с кашрутом хорошая идея – разбить яйцо в стакан или чашку, чтобы проверить его на предмет свежести и пригодности в пищу, прежде чем положить его в разогретую сковороду. Это простое правило следует взять на заметку всем кулинарам независимо от вероисповедания.

Согласно кашруту последствия могут быть серьезными – если вы вдруг разбили окровавленное яйцо в разогретую сковороду или кастрюлю, эта посуда становится не кошерной. На ней больше нельзя готовить кошерную пищу.

Если Ваш рецепт требует несколько яиц, разбейте каждое в стекло по очереди, так что вы не тратите все яйца, если последнее не является кошерным.

Запрет на жиры и нервы

Кашрут требует внимательного отношения к разделке мяса. Седалищный нерв и прилегающие к нему кровеносные сосуды не могут быть съедены. Процесс удаления этого нерва занимает много времени и не является экономически эффективным, так что большинство заготовителей кошерного мяса, просто продают задние конечности не кошерным мясникам.

Определенный тип жира, который окружает жизненно важные органы и печень, не могут быть съедены. Кошерные мясники также удаляют эту часть туши.

По утверждению некоторых источников, ученые нашли биохимические различия между этим видом жира и допустимыми жирами вокруг мышц и подкожным жиром.

Кошерные овощи и фрукты

Все фрукты и овощи являются кошерными, но есть несколько нюансов .

Червоточины и червивые фрукт и овощи – не кошерны. Фрукты и овощи, которые падки на такого рода повреждения, должны быть проверены, чтобы гарантировать, что они не содержат червоточин и гнили. Листовые овощи, салат и зелень, клубника и малина должны быть тщательно проверены.

Кроме того, отдельно прописывается запрет на продукцию из винограда, сделанную не евреями. Вино широко используется в ритуалах всех древних религий. По этой причине использование вина и других продуктов винограда, сделанных не евреями, была запрещена.

Настоящий еврей должен пить только “кошерные” вина – то есть вина, сделанные евреями.

Разделение мяса и молочной продукции

В Торе есть фраза «не вари козленка в молоке матери его». Устная Тора объясняет, что этот отрывок запрещает есть мясо и молочные продукты вместе. Кроме того, Талмуд запрещает приготовление мяса и рыбы вместе.

Это, однако, допускает есть рыбу и молочные продукты вместе .

Также допустимо есть молочные продукты и яйца вместе .

Это разделение включает в себя не только пищу, но и посуду, кастрюли и сковородки, в которой они приготовлены, тарелки и столовые приборы, из которых едят, посудомоечные машины и раковины в которых они очищаются, губки и полотенца, которыми вытирают посуду.

Кошерные бытовые условия должны включать в себя минимум два набора посуды - одни для мяса, другие - для молочных продуктов.

Впрочем, как мы уже отвечали выше этот строгий и ключевой запрет не находит поддержку в виде научно-практичного объяснения. Совмещать мясную и молочную продукция согласно последним научным знаниям не вредно с точки зрения ЗОЖ.

Кошерные принадлежности

Посуда (кастрюли, сковородки, тарелки, столовые приборы и т.д., и т.п.) должны быть кошерными. Посуда поднимает кошерный статус пищи, приготовленной в ней. Таким образом, если вы готовите куриный суп в кастрюле, кастрюля становится посудой для мяса.

Кошерный статус может передаваться от пищи к посуде или от посуды к пище только в присутствии тепла (и в том числе острых специй) или при длительном контакте с огнем, поэтому, если вы едите холодную пищу в не кошерных условиях, это не является проблемой. Например, для мороженого (молочный продукт) посуда не имеет значение, потому что оно – холодное.

Это также означает, что вы можете использовать один и тот же нож, чтобы отрезать ломтик колбасы и сыра, но это не рекомендованная процедура.

Столкновение старинных законов с современными приборами может являться до комичного серьезной проблемой. По идее, необходимо иметь 2 посудомоечные машины – для “молочной” посуды и “мясной”. Однако, здравый смысл в современном толковании Торы берет верх и разрешается либо иметь отдельные отсеки под молочные и мясные блюда в “посудомойке”, или еще проще – запускать в посудомоечной машине отдельно мясную и молочную посуду.

Кашрут сертификация

Задача поддержания кошерной пищи значительно упрощается широко распространенной сертификацией кашрута. Продукты, которые были сертифицированы как кошерные, помечены знаками, которые обычно определяются раввинами или организациями по сертифицированной продукции.

Знаки “кошерности” пищевой продукции.

Пример кошерной сертификации на отечественных макаронах.

Процесс сертификации не связан с «благословением» пищи, а, скорее, речь идет о рассмотрении ингредиентов, используемых, для приготовления пищи.

Также рассматриваются процессы, при которых пища готовится, проводятся периодические проверки перерабатывающих предприятий, чтобы убедиться, в том, что кошерные стандарты поддерживаются.